第五章食品营养评价5

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1、-第五章食品营养评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点1.掌握食品产品标准要求知识1.掌握成分分析计划的制订方法食品营养标2.掌握有效数字和分析结果的表示方法2.掌握营养成分表的制作方法签的制作3.掌握营养声称基本知识3.掌握产品标签说明书的撰写方法4.掌握标签说明说格式和相关规定1.掌握营养质量指数计算方法和要点1.掌握营养质量指数计算方法和要点食品营养价2.掌握蛋白质营养评价方法2.掌握食物血糖生成指数和生糖负荷知识值分析3.掌握碳水化合物评价方法3.掌握必需脂肪酸相关知识4.掌握脂肪营养评价方法食品营养资1

2、.掌握调查资料的统计方法1.熟悉市场需求调查表设计方法料编辑2.掌握调查报告的基本要素和资料信息化2.掌握分析调查资料并撰写市场调查报告的方法重点复习提示一、食品营养标签的制作1.食品标签的基本内容在预包装食品标签通则GB7718—2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。产品说明书

3、则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。2.营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。3.营养素功能声称营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。4.产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。5.产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书

4、应由同一组人员完成。二、食品营养价值分析1.食物中能量密度计算为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。常选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量2.营养质量指数计算方法营养质量指数计算是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、较综合地反映食物能量和营养素需求的情况。（1）计算INQINQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到IN

5、Q数--值。一定量食物提供的营养素含量营养素密度=相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数（INQ）=营养素密度能量密度（2）INQ评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。3.蛋白质的评价方法（1）蛋白质的功效比值（PER）蛋白质的功效比值是以体重增加为基础

6、进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）试验期内蛋白质摄入量（g）（2）蛋白质生物价（BV）蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。蛋白质生物价=氮储留量×100氮吸收量氮吸收量=摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）（3）蛋白质利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物学价值

7、与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。其公式为：--蛋白质净利用率（%）=生物价×消化率=氮储留量×氮吸收量氮吸收量食物氮=氮储留量食物氮除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPR）、氮平衡指数（NBI）等方--法和指标可以用来评价蛋白质利用率。4.氨基酸评分法（AAS）氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低

8、者，为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分（AAS）的计算公式如下：被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）氨基酸评分（AAS）=mg）理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸