公共营养师三级第五章食品营养评价

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1、第5章食品营养评价1第1节食品营养标签的制作2要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。3单元1谷类产品分析计划的制订产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。4学习目标了解

2、谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法掌握产品营养特点和宣传点能够根据产品标准和原料特点制定产品分析计划51．谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品，原料除了谷类以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类、果蔬类原料。最重要的食物来源：供给能量，提供了丰富的营养素。6赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。特别是小麦粉的面筋，不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源，因为面团可以夹持气体使小麦粉能被制作成松软的烘烤食品。谷类食品提供了膳食纤维、B族维生素

3、等，尤其加工粗糙的全麦粉、燕麦粉更是当今谷类食品的“明星”。不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.07植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式

4、脂肪酸含量增高。由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病。8蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。果蔬的主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。92．常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟

5、制程序是烘烤。根据中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草的国家标准，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干(如苏打饼干、粗饼干)、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。10(1)面包的加工方法面包的制作过程大致可以分为3种方法：直接法-直接进行一次搅拌的方法；中种法-即分两次搅拌的方法；宵种法

6、-即搅拌过夜的面包，第二天继续使用。以直接法为例简述加工流程。11(2)常见饼干加工方法基本工艺流程有原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装等。饼干的成型又分为挤压法(辊轧成型)切割法(辊切成型)印花法复合法。123.质量控制质量控制包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。辅料包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。产品加工过程比较复杂，包括原辅料的前处理、生产工艺的设计研制及参数的确定、生产加工实施、产品包装等内容。13

7、4．谷类食品相关标准和产品分析计划用于标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量要求而确定。一般来说，食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。14相关链接饼干面粉质量标准面粉生产标准GB1355—88将面粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。面粉的质量标准一般分为两类。一类是通用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。另一类是专用粉标准，如饼干专用粉、面包专用粉等

8、。专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。15能力要求饼干分析计划的制订1．工作准备(1)了解分析目的和目标产品分析目的有多种，也因此有不同的分析计划。如常见的有产品试制阶段的配方成分确定、稳定性、企业标准制定等；工艺改进方面的成分影响、色泽和口味影响等；终产品的标签要求、批次变化、质量抽查等。16(2)产品配方、原料档案查询了解本企业饼干的配方配比、原辅料状况