公共营养师教学课件模块八食品营养评价

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1、公共营养师教学课件模块八：食品营养评价一、食品标签的制作1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供60—70%的能量来源、60%的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制作出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素B族的主要来源。（309）2、面粉的用途分类：一类是通用粉。另一类是专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、水饺专用粉、面条专用粉等等。（314）3、食品营养标签：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（317）4、食品营养成分定义和计算（1）能量定义：食品中的

2、供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g（318）（2）蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）（3）脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和（318）（4）碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和（5）膳食纤维定

3、义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。（319）5、营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。（1）数据修约数值有效位数指定数位6、食品营养标签（1）、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表、营养声称和健康声称。（2）、构成：营养成分表：营养声称：含量、比较、属性健康声称：营养素功能声称实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量X

4、X饮料”营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%（325）营养声称含量声称比较声称属性声称增加钙我国目前的声称包含无糖富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素强化脱脂健康声称辅助降血糖降血脂含量声称含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指

5、乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。（326）1、能量声称的要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量≤170kJ/100g固体≤80kJ/100ml液体无或零能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例

6、（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”胆固醇减少或减胆固醇与基准食品相比减少25%以上基准食品的定义同上低胆固醇≤20mg/100g固体；≤10mg/100ml液体。应同时符合低饱和脂肪的声称含量要求和限制性条件无、或不含、零胆固醇≤0.005g/100g（固体）或100ml（液体）符合“低胆固醇”的声称要求维生素的营养声称要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每

7、100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“来源”的两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下项目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白质8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%钠68mg3%维生素A86gRE11%营养成分表其维生素A含量未