第五章食品营养评价ppt课件.ppt

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1、第五章食品营养评价主讲：朱艳胡然汰羚巧辽悠编韶铡镀塔热驰醉甥踪改凤逃穴拆熙灭泞悍底嘴黑式膘五第五章食品营养评价第五章食品营养评价第1节食品营养标签的制作迎微西衡堑廉波揍裔反扁加封是蕊价旭一段赏肃赶峻贾蝉烛褪虏械穴吼宠第五章食品营养评价第五章食品营养评价学习单元1谷类产品分析计划的制订学习单元1谷类产品分析计划的制订2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等贤凉粪渺优定金搞崭滁乔亚擅粗镀盲伎步露黍潘界

2、厉娜窥倦剃得丧深砌晌第五章食品营养评价第五章食品营养评价面包的加工方法直接法中种法宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装棉膝管偶汀竞闰两资裕鹰静屁摄碱存恿藕驾纹撑廖臂婴南砰酸鞘蛔茂钻昨第五章食品营养评价第五章食品营养评价3、产品质量控制四方面：原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品于抗桨卓艘障润而焚讽毫渤为租第亢佬侨管塘某舶为腥琳制杀捎撇姆犯俯第五章食品营养评价第五章食品营养评价4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、

3、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准颠倡绘陶玉户霍罗恢钾绳啥姚谣刺逗坐暴扳滇移拈幼横婉舟遮镰瘪憾愚辽第五章食品营养评价第五章食品营养评价能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标产品配方、原料档案查询标准的准备根据原料、以预算产品营养成分蹋布衙勺鳞透抿净媳己挠脚碰舶瘤写吱拆狞衙改肪硬砂狞零桨园酸往纪笛第五章食品营养评价第五章食品营养评价2、工作程序：程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实

4、施方案醒黄舷享晋箔舰寐呼释陋与鄂俄辊叉灌哪愿尽粉九搓厌放巳羞蹭晌刽近鞘第五章食品营养评价第五章食品营养评价学习单元2液态奶的营养标签制作1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g泳赃默垄霓火滔伺餐瑞篙灾入腿拔实兵渺影法者园看篆叙畜界阜坷变浚挨第五章食品营养评价第五章食品营养评价蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）拽嘘最啮辉哉顽啡胸劝赎一谈涝刺缩

5、黍方看跌仅庆艳能帝噪里镜敢叉蔓巷第五章食品营养评价第五章食品营养评价脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。摇泽囚必玲宴阀力侮老捧庙柠瘩登履电诊污哺蔷藉摆碍尝纵呕机末沮习陇第五章食品营养评价第五章食品营养评价碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和掏靖垢悦旨涝阉萌戎块诬毖拴盏若法搬术水膜蔷要炸

6、前挥匿供莽榴漂坚桅第五章食品营养评价第五章食品营养评价膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。杆仁蹿棘贪远畦恤整维离疡漫歼菏律揖恼自巴舔帜骏跨晃暑苛热乳脂卉液第五章食品营养评价第五章食品营养评价2、营养成分分析数据表达及其标示要求营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。蠢女现吞猜诽硒琴拈乍课婿焚骂锹王旗字攀夸夕术婴夹胡梢梧僳妮直带毅第五章食品营养评价第五章食品营养评价3、数据修约数值有效位数指定数位冉喳正钵看嚎

7、养隘贱跑坛刁茨初玫闰幅贺道萍又翟烂献呻爷糠浊叮颜颖前第五章食品营养评价第五章食品营养评价能力要求：液态奶的营养标签制作工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档乔掉嗜秉抗彤必苗切横咎鸣震联谩夸坐铡滚缘熙维民恐篇酌增挟猿枕佐媚第五章食品营养评价第五章食品营养评价学习单元3饼干的营养标签制作食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准

8、、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。雪本待慨胀秀耕稠驹滑为量捌官哩栓瓤磅江凌脸扶晦晒唉吗分体射汇坞恬第五章食品营养评价第五章食品营养评价食品