食品营养评价.ppt

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1、食品营养评价主讲：熊德英(一)食物营养价值食物的营养价值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值高低取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。1.食物能量密度和营养质量指数评价方法(1)食物中能量密度计算能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量能量密度影响生长发育肥胖(2)营养质量指数（INQ）计算INQ＝营养素密度／能量密度营养

2、素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》INQ=1营养需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低2.能量密度计算举例能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量A.工作准备(1)100克食物提供的能量:如100克零食提供的能量:100克薯片提供555kcal；100克巧克力提供400kcal；100克爆米花提供459kcal；B.能量推荐摄入量:能量推荐摄入量续上表C.能量密度计算(以薯片为例)对11岁女孩:能量密度=一定量的食物提供的能量/

3、能量推荐摄入量标准=555/2200=0.25对60岁妇女能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准=555/1800=0.308D.零食的能量密度评价对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的能量。说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食品。3.营养质量的计算举例(1)食物的营养质量(INQ)INQ＝营养素密度／能量密度营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准定量为100克:摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》INQ=1营养

4、需要达到平衡INQ>1营养价值高INQ<1营养价值低(2)营养质量评价与计算(以方便面为例)A.工作准备100克食物中营养素含量相应营养素的推荐摄入量标准能量密度:100克食物提供的能量能量推荐摄入量B.相应营养素的推荐摄入量标准维生素A:成人800g/d维生素E:成人14000g/d100克食物提供的能量100克方便面提供472kcal能量推荐摄入量C.计算方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准＝472/2400＝0.197维生素A密度=0/800=0维生素E密度=2280/14000=0.163维生素A营养质量

5、指数（INQ）=维生素A密度／能量密度=0/0.197=0维生素E营养质量指数（INQ）=维生素E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827D.方便面的营养评价维生素A营养质量指数（INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。维生素E营养质量指数（INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇维生素A（ug）硫胺素维生素B1（mg）核黄素维生素B2（mg）2400758001.41.4100g

6、鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96(二)食物蛋白质质量评价1.蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。样品中蛋白质含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%2.氨基酸模式氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各

7、种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸利用程度越高，食物蛋白质营养价值也相对越高。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.0

8、6.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.