【技能】第五章 食品营养评价.ppt

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1、第5章食品营养评价第1节食品营养标签的制作要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。单元1谷类产品分析计划的制订产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。食

2、品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。在生产工艺过程中对产品进行分析和对有关参数进行监控，一方面为新产品开发、新技术应用提供可靠依据；另一方面也是控制污染、减少营养素损失和保证产品质量的不可缺少的手段。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标

3、是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。学习目标了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法掌握产品营养特点和宣传点能够根据产品标准和原料特点制定产品分析计划知识要求1．谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品，原料除了谷类以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类、果蔬类原料。最重要的食物来源：供给能量，提供了丰富的营养素。赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。特别是小麦粉，通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质，即面筋。面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源，因

4、为面团可以夹持气体使小麦粉能被制作成松软的烘烤食品。同时谷类食品提供了膳食纤维、B族维生素等，尤其加工粗糙的全麦粉、燕麦粉更是当今谷类食品的“明星”。为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2，弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0％.植

5、物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。国家对食用植物油、氢化油都颁布了相应的卫生标准加以管理(如精炼食用植物油卫生标准GB15197—1994

6、.7，食用氢化油卫生标准GB17402—20038)。蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。果蔬食品原料的品种繁多，其主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等

7、。以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅相关文献资料进行了解。2．常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟制程序是烘烤。不同的烘烤食品由于原料和工艺不同又可再划分为多个种类，不同的产品有不同的配方标准和要求。比如，根据中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草的国家标准，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干(如苏打饼干

8、、粗饼干)、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥