[农学]第5章食品营养评价

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1、第5章食品营养评价黄丽卿13806933166第1节食品营养标签的制作/308第2节食品营养价值分析/336第3节食品营养资料编辑/368第1节食品营养标签的制作学习单元1谷类产品分析计划的制定学习单元2液态奶的营养标签制作学习单元3饼干的营养标签制作学习单元4产品说明书的制作学习单元1谷类产品分析计划的制定知识要求1.谷类食品原料及其主要营养特点2.常见焙烤类食品类型和加工方法3.产品质量控制4.谷类食品相关标准和产品分析计划能力要求饼干分析计划的制定1、工作准备（1）了解分析目的和目标（2）产品配方

2、、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料，预算产品营养分析2、工作程序程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案学习单元2液态奶的营养标签制作食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养成分信息和特征的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。知识要求：1、营养成分的定义和计算（1）能量能量系数：P318蛋白质：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g有

3、机酸：3kcal/g乙醇：7kcal/g膳食纤维：2kcal/g能量计算（2）蛋白质（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物P318减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。（5）膳食纤维P319知识要求：2.营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。P319知识要求3．数据修约食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上，以下常用到的几个概念采用G

4、B/T8170-87的有关规定来定义。（1）数值（2）有效位（3）指定数位关于营养成分表达单位和修约营养成分的标示单位：统一规定各营养成分的修约间隔：统一规定《食品营养标签管理规范》2008年5月1日起施行能量或营养成分单位修约间隔能量和营养成分单位修约间隔能量kJ1维生素Kg0.1蛋白质g0.1维生素B1mg0.01脂肪g0.1维生素B2mg0.01饱和脂肪酸g0.1维生素B6mg0.01胆固醇mg1维生素B12g0.1碳水化合物g0.1维生素Cmg0.1糖g0.1烟酸mg0.01膳食纤维g0.1

5、叶酸gDFE1维生素AgRE1泛酸mg0.01维生素Dg0.1生物素g0.1维生素Emg-TE0.01胆碱mg0.1营养成分单位修约间隔营养成分单位修约间隔钙mg1碘g0.1磷mg1硒g0.1钾mg1铜mg0.01钠mg1氟mg0.01镁mg1铬g0.1铁mg0.1锰mg0.01锌mg0.01钼g0.1能力要求液态奶的营养标签制作1、工作准备（1）液态奶分析计划的制定（2）液态奶相关标准的查询和了解（3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备（4）检测项目的了解2.工作程序程序1了解产品

6、分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档学习单元3饼干的营养标签制作营养声称——传递了营养素含量的多寡或者特点健康声称——声明营养素的功能作用。两者体现了产品的营养特点。知识要求1、营养声称P325营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称。（1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。（2）比较声称：对两种或两

7、种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%含量声称含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。针对每个用语的使用条件，《规范》的附件3表1中都有详细的含量规定。比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“

8、增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。下列用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴等。无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。鲜冻、纯巧克力饼干添加了奶由相关法规管理。目前市场上常见的一些声称高钙饼干加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素、矿物质无糖（3）属性声称（无）对食品原料营养特性的声称。如：“强化”、“多维”、“脱脂”、“瘦”等声称。营养声称的条件见表5-9P326知识要求2