《食品营养评价》word版

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1、公共营养师三级技能笔记（第五章）第五章食品营养评价一、食品营养标签解读和制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。l一、营养成分的定义和计算-详见p318l能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。l能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维l蛋白质=总氮量×氮折算系数l粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等l总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪

2、酸甘油三酯2+……l碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）l碳水化合物=淀粉+糖1．数据修约的原则食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。指定数位：指定修约间隔为10n(n为正

3、整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。2．营养声称的概念营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：(1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称(2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。(3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。3．营养声称的使用规范营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重

4、要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。l营养声称的要求和条件（P325）l营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；14公共营养师三级技能笔记（第五章）（某

5、饼干是钙的良好来源）l健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能作用。（某产品有辅助降低血脂作用）l食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。l营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。l是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）l营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：l1、含量声称l含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“

6、无”或“零”等声称。l2、比较声称l比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。l3、属性声称l属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。lP326表5-9营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。l食品标签的基本内容(P330)l食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。l食品标签要求的内容分为强制标

7、示的非强制标示两部分。l强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。l非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。4．标签说明书的格式和规定产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3—5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的

8、内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。14公共营养师三级技能笔记（第五章）l说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。l食品营养标签：产品分析计划l