DB21∕T 1846-2010 餐饮业服务规范

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1、ICS03.080.10A10DB21辽宁省地方标准DB21/T1846—2010餐饮业服务规范Specificationforcateringservice（本稿完成日期：）2010-12-08发布2011-01-01实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T1846—2010目次前言II1　范围12　规范性引用文件13　定义14　一般要求25　服务条件25.1　餐厅25.2　厨房25.3　食品25.4　餐具36　服务人员37　服务程序37.1　中餐宴会37.2　散台67.3　自助餐88　监督管理9IIDB21/T1846—2010前言本标准以GB/T1.1-20

2、09《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》为编写原则。本标准由辽宁省标准化研究院提出。本标准由辽宁省质量技术监督局归口。本标准起草单位：辽宁省标准化研究院、辽宁省饭店行业协会、沈阳筷道餐饮有限公司。本标准主要起草人：王德海、张宝学、王良泉、洪伟、乔淳、辛连忠、梁旭昱、王雪、曲波、文武、傅尧、王安。IIDB21/T1846—2010餐饮业服务规范1　范围本标准规定了餐饮业服务规范及相应的一般要求、服务条件、服务人员、服务程序及监督管理等服务规范。本标准适用于辽宁省内饭店、宾馆等餐饮服务业。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用

3、文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准GB5749-2006生活饮用水标准GB/T10001.1-2006标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准GB16153-1996饭馆（餐厅）卫生标准GB19085-2003商业服务业经营场所传染性疾病预防措施DB211627-2008污水综合排放标准3　定义下列定义适用于本标准。3.1　餐饮业从事餐饮服务的机构或者个人，包括集体用餐配送单位和食堂。3.2　餐饮服务通过即

4、时制作加工、商品销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。3.3　五知知主办单位，主人身份；知被宴人请身份，知宴会时间、桌数、就餐人数；知宴会规格、标准、结账方式；知菜点名称、酒水品种。3.4　三了解了解宾主风俗习惯，了解宴请者特殊要求，了解宴会开始结束时间。9DB21/T1846—20101　一般要求1.1　门面装饰美观大方，字号牌匾的文字书写规范、工整、醒目。1.2　应明示经营范围、经营方式、服务项目、营业时间、明码标价。1.3　公共信息图形符号应符合GB/T10001.1-2006的规定。1.4　不得加工、出售国

5、家明令禁止的野生保护动物。1.5　经营场所应具有完备有效的消防措施和应急预案。2　服务条件2.1　餐厅2.1.1　室内装饰、陈设美观大方；光线充足，通风良好。2.1.2　应有有效的应急照明、防火及安全疏散等设施。2.1.3　传染性疾病预防措施应符合GB19085-2003的规定。2.1.4　卫生要求应符合GB16153-1996的规定。2.1.5　应有防蝇、防鼠、防虫、防尘、防潮以及处理垃圾的措施和设施。2.1.6　就餐环境整洁、卫生，设施、设备完好。2.1.7　应有规范的菜谱、菜单，价格表。2.2　厨房2.2.1　应有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地、库

6、房，并分布合理，不得与客用场所交叉。2.2.2　粗加工、烹调、洗刷消毒应分开。2.2.3　提供冷食服务的应有独立的冷食制作间及预进间，操作前在无人的情况下开启紫外线灯进行消毒30分钟，其室内温度不得高于25℃。2.2.4　墙面应用瓷砖铺砌，地面应清洁、防滑，天花板应有吊顶。2.2.5　室内布局应符合食品卫生和出品工艺流程要求，厨房与餐厅之间应隔音、隔热、隔味。2.2.6　应有与经营规模和档次相适应的冷藏、冷冻设备及物理、化学消毒设备。2.2.7　热能供给、通风系统（器具）应安全可靠。2.2.8　垃圾、泔水应日产日清，并符合DB211627-2008的排放要求。2.

7、3　食品2.3.1　所用各种原料、辅料、调料等应质量合格，并索取食品卫生许可证、食品流通许可证、检验合格证等证明。2.3.2　饮用水应符合GB5749-2006的规定。2.3.3　酒水、香烟等应质量合格并有合格证明。2.3.4　不得将感观上（如色、型、量等）不合格的饭菜上到餐桌，不得因就餐出现食物中毒事件。2.3.5　大型会议、宴会、活动等一次就餐人数达到50人以上的，应实行食品留样制度。2.3.6　食品应生熟分开。2.3.7　用于加工生熟食品、生熟水产品的工具、用具应分开使用、分别存放，并有明显颜色标识，白色用于熟食，蓝色用于海产品，红色用于禽肉类，绿色用于蔬菜

8、。2.3.