东财17春秋学期《餐饮管理》在线作业一

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1、谋学网www.mouxue.com一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.扒房以供应（）为主。A.美式餐B.英式餐C.俄式餐D.法式餐2.一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。A.自助餐厅服务B.自助服务C.散点式服务D.超市餐饮服务3.当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）A.对和法B.摇动法C.分层法D.搅拌机搅拌法4.花茶属于（）茶。A.发酵茶B.半发酵茶C.微发酵茶D.再加工茶5.企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，

2、将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。A.无差异营销策略B.差异营销策略C.集中性营销策略D.纵向一体化策略6.金酒起源于（）。A.荷兰B.英国C.美国D.西班牙7.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。A.畅销、高利润B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润谋学网www.mouxue.com8.综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。A.经济节约型B.简单快捷型C.追求享受型D.标新立异型9.斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。A.左侧，顺时针B.

3、左侧，逆时针C.右侧，逆时针D.右侧，顺时针10.旅游饭店使用循环菜单一般以（）时间为宜。A.三天B.一周C.两周D.三周二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.金酒以（）为原料。A.玉米B.稞麦C.大麦芽D.果汁BC2.牛奶质量的鉴别一般从（）方面。A.色B.香C.味D.形BC3.果蔬汁的种类有（）。A.100%果蔬汁B.鲜榨的果蔬汁C.浓缩的果蔬汁D.含有一定比例的果蔬汁BCD4.餐饮生产质量的控制方法有（）。A.程序控制B.反馈控制谋学网www.mouxue.comC.建立生产质量监督体系D.标准成本率BC5.验收的任务是（）。A.检查数量B.检查质量C.检

4、查价格D.检查时间BC6.餐饮成本中主要的成本要素是（）。A.原材料成本B.水电费C.人工成本D.管理费C7.餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。A.中餐B.西餐C.土耳其餐D.美式餐BC8.按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。A.散点菜单B.早餐菜单C.正餐菜单D.宵夜菜单CD9.洗涤费属于下列（）成本类型。A.固定成本B.变动成本C.可控成本D.不可控成本D10.托盘中物品摆放的原则是（）。A.重物靠身B.轻物靠外C.高物靠身，低物靠外D.大物件在下，小物件在上BC11.我国的四大菜系有（）。A.鲁B.粤C.浙谋学网www.mouxue.comD.淮扬

5、E.川BDE12.标准菜谱的内容有（）。A.菜点原料质量标准B.每一份菜点标准成本C.烹制份数、标准数额D.规范生产工艺流程E.基本技术指标BCDE13.餐饮生产的基本程序是（）。A.原料采购B.原料储存C.菜品生产D.菜品销售BCD14.鸡尾酒的种类有（）。A.餐前鸡尾酒B.餐后鸡尾酒C.长饮鸡尾酒D.短饮鸡尾酒BCD15.利口酒的制作方法主要有（）。A.煮出法B.浸泡法C.蒸馏法D.配制法BCD