果蔬加工学思考题

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1、果蔬加工学思考题1.果蔬产品的品质主要由那些物质组成？这些物质又主要包含那些化学成分？2.构成果蔬品质的化学成分有那些特性？这些特性与加工有什么关系？3.果蔬加工工序间为什么一定要进行护色处理？常用的护色处理方法有那些？4.亚硫酸的作用有那些？硫处理有那些具体的发方法？硫处理过程要注意什么事项？5.果蔬破碎后提汁前为什么要对果浆进行必要的预处理？常见的预处理方法有那些？6.果树加工对原料的种类、品种、成熟度、采收期以及新鲜度有什么要求？7.加工用水的水质不合格对果蔬加工及其制品有什么不利的影响？8.在生产中，果蔬原

2、料的去皮方法常用的有那些？其屮碱液去皮及热力去皮方法的原理和技术要点和注意事项有那些？9.烫漂处理的作用是什么？具体方法怎样？有什么注意事项？10.果蔬加工为什么要原料进行抽真空处理？抽真空处理有那些方法？影响抽真空效果的因素有那些？11.加工用水应经过那些工序的处理？每道处理工序的作用是什么？12.果蔬干制和干燥介质的概念13.果蔬干制的“结壳”现象及防止14.干制品的包装和贮藏有什么要求15.果蔬干制品的回软处理及目的16.干制品为何要进行压块，如何操作？17.果蔬干制过程中水分的内外扩散作用机理是什么？1&果

3、蔬干制过程分儿阶段？各阶段有什么特点？19.果蔬干制速度的影响因素有那些？如何影响？20.果蔬干制中有什么变化？21.什么是自然干燥和人工干燥？各有什么特点22.果酱类制品的加工要点有那些？23.果脯密件类加工工艺要点是什么？24.什么是果蔬的糖制？糖制品分哪两大类？他们的主要区別是什么？25.食糖的保藏机理是什么？食糖有哪些主要性质？这些性质是如何影响果蔬糖制品的加工和保藏的？26.果胶的凝胶机理是什么？影响凝胶的因素有哪些？各种凝胶的最佳条件是什么？27.果蔬糖制品常见的质量问题有哪些？原因是什么？如何控制？2

4、&果脯蜜饯制品加工中哪些原料需要进行切缝、划线或刺孔处理？其目的是什么？29.什么场合下需要对果脯蜜饯进行染色？常用的色素有那些？30.果需类原料的处理31.糖制方法的分类32.糖衣果脯的糖衣种类和制作方法33.糖制品的包装与贮藏注意事项有哪些？34.果蔬罐藏原理和果蔬罐头的概念35.果蔬罐藏容器及特点36.果蔬罐头贮藏要求37.果蔬罐头常见的败坏现象，原因和控制3&罐头的杀菌公式表示法39.影响罐头传热速度的因素，如何提高罐头杀菌效果40.果蔬罐头杀菌主要杀死哪些微生物？41.罐头的加工工艺过程及要点42.果蔬罐

5、头的分类39.罐头排气的作用及方法40.影响罐头真空度的因素有哪些？41.罐头杀菌注意事项42.罐头冷却方法43.罐头成品的检验44.蔬菜腌制的分类及制品特点45.蔬菜腌制保藏原理，食盐在腌制中的作用，腌制中如何合理添加食盐？46.蔬菜腌制与微生物，微生物在蔬菜腌制中的作用47.香料和调味料在蔬菜腌制中的作用48.酱菜与酱菜加工49.蔬菜腌制品常见败坏有哪些？原因及控制50.各种酸菜与咸菜制作要点51.蔬菜腌制中影响压硝基形成的因素52.蔬菜腌制品特有的色、香、味是如何的？如何防止腌制品的脆度下降？53.什么是果蔬

6、制汁保藏法？54.果蔬汁的浓缩方法及特点55.果蔬汁中常见的质量问题及控制56.澄清果汁的生产工艺流程；澄清处理方法及过滤方法57.浑浊果蔬汁的制作工艺流程，均质脱气处理的目的和方法58.果蔬综合利用的概念59.香精油各种提取方法的原理及操作要点60.子油的制取方法要点61.淀粉糖浆和果脯糖浆的制取要点62.高、低甲氧基国交物质的提収方法及要点63.各种色素物质的提取工艺及方法64.各种有机酸提取方法、原理及要点65.果蔬加工的意义和发展趋势66.果蔬加工的概念、果蔬加工主要品种及新技术在果蔬加工中有那些应用67.

7、国内果品加工存在的问题68.了解果蔬原料的分类及各类原料的特点69.了解果蔬的营养与人类的健康70.用于运输的果蔬应满足的要求71.果蔬运输应满足的要求72.果蔬运输保鲜技术主要指哪儿方面73.果蔬贮藏保鲜方法、原理及特点74.气调贮藏的低02%、高CO2%环境可起到哪些保鲜效应75.气调贮藏注意问题76.果蔬贮藏场所主要有哪些？不同场所有什么？77.为什么果蔬原料要以加工的形式进行保藏/78.果蔬加工保藏原理79.果蔬加工保藏中应注意的问题80.果蔬加工品的种类及保藏机理81.糖的性质及特点82.香味物质与加工8

8、3.果蔬的酸与加工的关系39.涩味物质与加工40.苦味物质与加工41.辣味物质、鲜味物质与加工42.营养物质与加工关系43.色素物质与加工44.质构物质与加工45.酶与加工46.果蔬加工中酶褐变及控制47.果蔬加工中部分处理项目的目的、方法和作用