果蔬加工学课程教学大纲

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1、果蔬加工学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040637课程名称：果蔬加工学英文名称：FRUITSANDVEGETABLESPROCESSING课程类别：专业课学时：45学　　分：2.5适用对象:食品科学与工程专业及相关专业的本科生考核方式：考试，平时成绩占总成绩的30%。先修课程：食品工艺原理、生物化学、食品微生物学二、课程简介果蔬加工是一门研究水果和蔬菜的加工理论和加工工艺的应用科学。通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬加工的基本原理、适宜的加工工艺及创新加工的方法。为今后进一步学习和从事果蔬制品加工的科研、开发及产品质量控制等工作打下

2、基础。FruitsandVegetablesProcessingisaapplicationscienceofprocessingtheoryandtechnologyforfruitsandvegetabls.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffruitsandvegetablsbylernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontin

3、uetostudy,research,developandcontrolofqualityoffruitsandvegetabls.三、课程性质与教学目的本课程的性质为专业课。教学目的如下：1、了解以果蔬为基础原料，根据其内质特点，采用物理、化学、生物工程等技术及合理的加工工艺，加工成各种成品或半成品的过程。2、掌握主要的果蔬资源的粗加工与深加工的理论和现代生产工艺技术。3、在掌握果蔬加工基本理论的基础上，学习、探索改进和创新果蔬加工的工艺和方法。四、教学内容及要求第一章果蔬加工原料与预处理(一)目的与要求1.了解或掌握果蔬的基本加工特性2.掌握

4、各类果蔬加工的预处理方法（二）教学内容第一节果蔬加工原料的种类1.主要内容：果蔬加工原料的分类。2.基本概念及知识点：浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等。3.问题与应用：常见的果蔬加工原料有哪些？供加工利用的果蔬原料的采收品质控制。第二节果蔬的加工特性1.主要内容：果实类、蔬菜类的加工特性。2.基本概念及知识点：加工过程中果蔬原料的营养变化特性；加工过程中果蔬原料的质地变化特性；新鲜果蔬原料的基本特性。3.问题与应用：果蔬原料的加工适应性有何不同？如何应用果蔬的加工适应性。第三节果蔬加工原料的预处理1.主要内容：不同果蔬原料的预处理方法。2.

5、基本概念及知识点：清理，酶褐变，非酶褐变，酶的钝化，软化，热烫，硬化等。（三）课后练习熟悉果蔬加工原料的种类及预处理方法。(四）教学方法与手段课堂教学，注重理论联系实际及启发式教学。第二章 果蔬罐藏（一）目的与要求1.了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器。2.掌握果蔬罐藏的基本加工工艺。3.理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术。（二）教学内容第一节果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器1.主要内容：果蔬罐头的分类及常见果蔬罐藏容器。2.基本概念和知识点：我国罐头食品分类标准。第二节果蔬罐头的加工1.主要内容：果蔬罐头的加工工艺流程。2.基本概念和知识点

6、：工艺操作要点。3．问题与应用：如何正确选择不同果蔬罐头的加工工艺参数？第三节果蔬罐头产品的常见质量问题及控制。1.主要内容：果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术2.基本概念和知识点：物理、化学性及细菌性胀罐。（三）实践环节与课后练习实践环节：蔬菜软罐头制作（综合性实验），6学时。课后练习：如何防止果蔬罐头的胀罐？(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。第三章果蔬制汁（一）目的与要求1.了解果蔬汁饮料生产的一般工艺及其工艺要点2．了解果汁和蔬菜汁生产的一般工艺（二）教学内容第一节果汁饮料生产的一般工艺1.主要内容工艺流程。2.基本概念和

7、知识点工艺操作要点。第二节果汁生产工艺1.主要内容主要了解柑桔果汁的一般生产工艺。2.基本概念和知识点柑桔原果汁、浓缩果汁。第三节蔬菜汁生产工艺1.主要内容蔬菜汁的类型及一般加工工艺。2.基本概念和知识点蔬菜汁的一般特性。(三）实践环节与课后练习实践环节:果蔬饮料制作，3学时。课后练习：影响酸性蔬菜汁和碱性蔬菜汁品质的因素有何不同？(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。第四章果蔬速冻（一）目的与要求1．理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响2．理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响3．掌握不同果蔬原料的冻结前处理；4．了解和掌握果蔬的速冻加工工艺及操

8、作要点。（二）教学内容第一节影响果蔬速冻产品质量的主要因素1.主要内容物理及化学影响因素。2.基本概念和知识点复习先修课食品加工工艺原理