果蔬贮藏加工学-第三章果蔬的采收、采后处理和运输

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1、第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。1.果蔬的采收。2.果蔬的采后处理。3.果蔬的运输。教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是

2、“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。（二）果梗

3、脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。同学们看一下第3页的所展示的两张图。未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准

4、。（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。（五）果实形态我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。（六）生长期和成熟特征同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一；那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎

5、么来判断它的成熟度呀？可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期；我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。那都有哪些采收方法？它们都有哪些特点呢？接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。简述怎样确定果蔬成熟度？二、采收的方法采收方法包括人工采收和机械采收。（一）人工采收因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。1.特点1)人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。2)可以分期和分级采收比如，一棵树上长的水果，外围果光照好

6、，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。3)机械损伤小由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。2.采收方法人工采收方法视果蔬特性而异。例如，柑桶类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。苹果和梨

7、成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害；叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。（二）机械采收第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有哪些特点呢？1.特点①.效率高，成本低；②.机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加；③.适用范围窄。机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。2.采收方法用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软的

8、传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66％、51％和43％。（三）化学采收加工用的产品也可以机械采