果蔬制品与加工思考题.doc

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1、1、简述食品冷加工原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。2、食品冻结过程中主要变化：1）体积增大及产生内压2）比热的下降3）导热系数的提高4）食品中溶质的转移和水分的重新分布5）冰晶体对食品组织的破坏6）干耗3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。4、简述食品冷却的目

2、的和方法：食品冷却的目的快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。食品冷却的方法1）空气冷却法2）冷水冷却法3）碎冰冷却法4）真空冷却法5、解冻过程中食品有哪些变化食品解冻后，因组织受损，内容物渗出，温度升高，这些都加速食品的败坏。所以速冻食品应在食用前解冻，不可解冻后再放置一段时间。6、食品冻藏过程中的变化1）冰结晶的成长2）干耗3）变色7、冻结食品的T.T.T.理论及应用利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结

3、食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。依据冻结食品T.T.T.理论，冻结食品的品质降低量是累积性的，并且与顺序无关，可以对冻结食品在流通过程中的品质下降量进行推测。8、解释食品热处理杀菌的目的及商业灭菌的概念热处理杀菌目的：抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。破坏酶的活性。商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。9、说明D值的定义及影响D值的因素D值

4、：微生物耐热特征值影响因素：1）杀菌温度2）微生物所处的环境条件3）同一菌种芽孢比营养体高4）不受原始菌量影响5)菌种不同，D值不同10、排气目的是什么1）可防止残存好氧性细菌的发育，2）减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀，3）保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。11、冷却的目的1）防止嗜热菌芽孢发芽2）防止对罐壁的腐蚀3）防止对食品的影响12、对食品罐藏容器有哪些要求1）对人体无害2）密封性好3）耐腐蚀4）适合于工业化生产13、装罐时应注意哪些问题1）留有适当的顶隙2）净重及固形物含量要达到要求3）搭配均匀4）严防杂质混入14、影响罐内真空度的因素有哪些1

5、）排气时的温度、时间，2）抽气时食品的温度、真空密封仓内的真空度3）贮藏条件下的温度、压力4）原料的新鲜度15、杀菌公式的意义t1:升温时间t2:恒温时间t3:降温时间T:恒温温度16、罐头检验的取样方法按生产班次取样1/3000，尾数超过1000多取一罐当每班生产量比较大时超过20000罐的部分按万分之一取样17、引起罐头败坏的原因主要有微生物、化学和物理三个方面的因素18、罐头生产的一般工艺流程：原料选择→原料予处理→(盐水浸泡)→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品19、食品干藏的原理是什么果蔬干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终

6、保持低水分并进行长期贮藏的过程。20、脱水食品具有哪些特点1）食品脱水后，重量减轻，体积缩小。节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。2）能在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。3）能作为贮备食品，供救急、救灾和战备用的物资。21、结合干燥曲线说明如何判断干燥的终点D为干燥终点22、对食品干制的基本要求为了防止干制食品变质和腐败，其水分含量愈低愈好。但是，在干制过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。23、食品干制的原理干制过程中，果蔬原料及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微

7、生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。24、影响干制的因素主要有哪些1）空气的温度2）空气的相对湿度3）空气的流速4）原料的种类和状态5）干燥设备的设计及使用25、食品干制的方法主要有哪些1）热风干燥2）冷冻干燥3）接触干燥4）辐射干燥5）果蔬油炸脱水26、食品电离辐射保藏的优点：冷杀菌，免拆包，无残留，节能，快捷，高效1）食品在受射线照射过程中升温甚微，从而保持食品原有的新鲜感观特征。2）食品可以在包装以后不再拆包的情况下接受照射处理，节