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1、果蔬制品与加工实验指导实验一果蔬罐头实验一、实验目的1.学会并掌握罐头制作原理及方法；2.了解罐头的生产设备；3.了解罐头的生产工艺条件及配方组成。4、了解产品的主要理化指标实验原理一、装罐与注液二、排气与密封排气目的可防止残存好氧性细菌的发育。减少营养损失，减轻内容物对罐壁的腐蚀。保持食品的色、香、味，防止玻璃罐跳盖、变形、爆裂。三、杀菌罐头食品杀菌的目的，就是面要抑制微生物的活动，使密封在罐内的食品在正常的贮藏条件下能够长期保存，不致产生败坏变质。罐头杀菌并不是把一切微生物全部杀灭，如果杀菌真要达到这种程度，高温度、长时间的杀菌必将影响食品的质量和营养价值。糖水苹果四.工
2、艺流程：原料选择→分级→去皮→切块→去果心、果柄和花萼→盐水浸泡→烫漂→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品五．制作方法1.原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。2.分级：按果实横径分为60～67毫米、67～75毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。3.去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。4.切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。5.去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。6.盐水浸泡：切好的果块立即投入1～2％盐水中护色。7.烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为8
3、0～100℃，经2～8分钟捞出。再在70～80℃热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。8.装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85℃以上。9.封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75℃。10.杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15～20分钟，然后分段冷却。六．质量标准1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。2.具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。4
4、3.同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。4.果肉重不低于净重的55％，糖水浓度(开罐时按折光计)为14～18％。理化指标：净重、固形物含量、糖度、酸度、色泽、滋味实验二果脯的制作一、实验原理果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。其利用高浓度糖液的高渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1.理解果脯制作的基本原理。2.熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术三、实验材料与设备1．材料苹果、胡萝卜、山楂、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等2．设备手持糖
5、量计、热风干燥箱、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅四、实验方法1．工艺流程：原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装2.操作要点：（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl2和0.2%—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。
6、（4）第一次糖煮与糖渍：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮沸,倒入果块，保持沸腾状态煮5-7min，果块连同糖液糖渍24h。（5）第二次糖煮与糖渍：将糖液浓度提高到50%-60%，煮沸10-15min，将果块倒入容器中连同糖液糖渍24h。（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在50-60℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。.（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。五、产品的质量标准：1.感官指标：色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖风味：
7、甜酸适度，具有原果风味，无异味42.理化指标：总糖含量：65%-70%水分含量：18%-20%3.微生物指标：细菌总数≤100个/g大肠菌群≤30个/g致病菌不得检出六、讨论题（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？七、参考文献[1]陈锦屏,田呈瑞.果品蔬菜加工学.西安：陕西科学技术出版社，1994实验三泡菜的制作一、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6%-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降
