资源描述：
《火腿肠加工新工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、火腿肠加工新工艺,h一z,,柳.11嫡.《农牧产品开发))3999年第1期?产品开发?火腿肠加工新工艺黄艾祥(云南农业大学食品系昆明e502o1)火腿肠是主要的肉制品之一,具有营养卫生,食用方便及色,香,昧,形俱佳的特点,深受消费者欢迎,在我国发展很快,如双汇集团火腿肠加工厂,是国内最大的肉制品生产厂家之一,其产品畅销市场.本文在总结各种香肠特性的基础上,进行火腿肠新工艺的试验研究,供参考.一,材料,设备和方法1.材料和设备鲜猪肉,牛肉,猪肥瞟,腌制料,调味料,品质改良剂,冰块.PVDC肠衣.绞肉
2、机,盘式斩拌机,灌装扎口机,杀菌锅,冷库.2.方法I艺流程:原料肉的选择,整理配料腌制绞碎冻结斩拌灌制杀菌熟化成品质量鉴定.技术要点:原料肉的选择,整理:选择经卫生检验合格的新鲜猪,牛瘦肉为原料,肥膘以猪背膘为好,剔除肉中的肌膜,筋腱及淤血等,然后洗净,沥干备用.3.配料本试验采用的配料比例为:牛肉28,猪肉28,猪肥膘14,冰块25,食盐1.8,香料0.7,亚硝酸钠0.0】,味精0.15.淀粉2,糖0.5,复合磷酸盐0.23.4.腌制将肉块切呈3cm的小块,加入盐,硝,磷酸盐,混合均匀,在4C的
3、冷库中腌制2天.5,绞肉,冻结使用孔径为]cm的电动绞肉机将腌制好的肉块绞碎,肥膘可切成0.6cm.的膘丁.然后取出展开于平盘中.送入18c的冷库中冻结.6,斩拌将冻结肉糜切成小块,放入冷凉的盘式斩拌机中,加入配料.其投料顺序为:牛肉一猪肉一冰块(部份)一调料一肥瞟,中速折拌约10min,控制其折拌温度在10(,以下(可添加剩余冰块来调整),待其细腻,光滑及8Tfj,,具有弹性时即可.7.灌制将斩拌好的肉糜放入灌制扎口机中,采用PVDV塑料肠衣,在约0.4MPa压力条件下灌装,要求灌制均匀一致.每
4、100s为一支,用铝丝扎口,要求扎口结实均匀,无焊缝漏气现象.8杀菌熟化采用高温高压杀菌法,以利于增长保质期,采用120C,25rain.可根据不同制品的直径适当增减杀菌时间.杀菌后及时干燥肠衣,再进行品质检验.二,结果与讨论】.火腿肠的感官评定(见表1).表1火腿肠感官评定结果2.适量添加猪肥膘这有利于增强火腿肠的风味,嫩度.另添加淀粉或其它增稠,乳化剂,可使火腿肠组织细腻,弹性佳,口感好.3.高温,高压蒸煮有利于杀灭其中微生物,增长产品的保质期据试验,产品在室温下可保存3个月以上.经高压,低温
5、处理灌肠,其杀菌效果也较好,且有利于保存其营养价值.4.添加熏烟香味物质可生产出具有熏香味的火腿肠,产品深受消费者欢迎.此工艺已广泛应用于西式肉制品加工中.它不但避免了环境污染,且简化了加工过程,有利于工厂化生产参考文献1黄艾祥,猪,牛冉比例对西式灌晒质量的影响,食品工业科技.1998(3):12～l32.魏自强等,烟熏在南制品加工中的应用,肉类工业1998.8*黄芷详.男.云南采太研究生毕业.讲师-曹在泰国进恃肉品加工专业两年
