白玉菇火腿肠加工工艺研究

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1、第4l卷第6期河南科技学院学报2013年l2月V01．41No．6JournalofHenanInstituteofScienceandTechnologyDec．2013doi：10．3969~．issn．1008-7516．2013．06．003白玉菇火腿肠加工工艺研究芦菲，李波，李淑丽，孙俊良(河南科技学院，河南新乡453003)摘要：以白玉菇为主要原料，添加适宜辅料，将其加T成类似火腿肠的凝胶食品．通过单因素试验和正交试验，确定其最佳工艺参数．结果表明：白玉菇清洗、切片后，在清水中浸泡20min，再置于100℃沸水中烫漂3min，将菇片破损打浆，以1

2、00g菇浆料为基准，添加10％大豆分离蛋白、12％5E米淀粉、1．4％卡拉胶、1．5％食盐、1％蔗糖、5％食用油、0．8％x-~精，混合均匀制成馅料，灌肠、蒸煮后，即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白玉菇火腿肠；若配料中添加15％鸡肉，则效果更佳．该研究为白玉菇的精深加T提供了有效途径．关键词：白玉菇；火腿肠；食用菌中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1008—7516(2013)06—0009—03PreparationofsausageofHypsizygusmarmoreusLuFei，LiBo，LiShuli，SunJunliang(H

3、enanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China)Abstract：ThesausagegelfoodwaspreparedbyusingHypsizygusmarmoreusasthemainmateria1．Theoptimaltechnicalparameterswereobtainedbysingleexperimentandorthogonalexperiment．FreshH．marmoreuswaswashed，sliced，soakedinwaterfor20min，andbla

4、nchedin100cCwaterfor3min，thenthemushroomsliceswerepulped．Using100gofmushroompulpasthebenchmark，10％soybeanprotein，12％cornstarch，1．4％carrageenan，1．5％sah，1％sucrose．5％edibleoilandO．8％monosodiumglutamatewereaddedintothepulpandmixedthoroughly．Afterfillingpasteintothecasingandheating，thes

5、ausageofwhiteH．marmoreuswithrichnutrientandspecialtastewasprepared．Ifadding15％chicken，thequalityofsausagewillbebetter．Thisstudyprovidesaneffectivewayfordeepprocessingof日．marmoreus．Keywords：Hypsizygusmarmoreus；sausage；mushroom白玉菇Hypsizygusmarmoreus又名白色蟹味菇、白色真姬菇，是真姬菇的白色品系，属伞菌目离褶伞科玉覃属

6、，其菇体洁白如玉，质地细腻，口感特佳，是一种倍受国内外市场青睐的食用菌⋯．白玉菇营养丰富，多糖和蛋白质含量分别为33．6％和21．8％，其中必需氨基酸含量达5．0％，是一种高蛋白、低脂肪、富含多糖的功能性食品，经常食用能够改善人体新陈代谢，降低胆固醇含量，提高机体免疫力J．近年来，我国白玉菇工厂化栽培技术日趋成熟，日产几十吨白玉菇的工厂纷纷投产，使得白玉菇产量大幅增高．但是，我国白玉菇精深加工比较落后，初级产品多，高附加值产品少，生产和市场脱节，产销矛盾日益突出．因此，开发白玉菇精深加工技术和产品势在必行．火腿肠由于食用方便、保质期长等特点，受到消费者喜爱．

7、传统火腿肠以肉类为主要原料，并含有亚硝酸盐、磷酸盐等添加剂，长期食用会给人体健康带来隐患．白玉菇组织脆嫩，富含多糖、蛋白质等生物大分子，易于破碎加工成凝胶状食品．食用菌火腿肠已有文献报道，但相关研究都是以肉类为主要原料、以收稿日期：2013—11-05基金项目：河南省科技创新杰出青年基金项目(134100510007)作者简介：芦菲(1976一)，女，河南修武人，硕士，实验师．主要从事功能性食品研究．通信作者：李波(1973一)，男，河南新乡人，博士，教授．主要从事功能性食品研究工作92013正河南科技学院学报(自然科学版)食用菌为辅料制作而成J．高倩倩等以

8、猪肉和白玉菇为原料制作灌肠，白玉菇用量为20％t61