金针菇挂面加工工艺的研究

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1、——万方数据些銮奎些奎堂堡主童些堂垡笙兰betweenchewinessandstickiness，andmiddlecorrelationbetweenthemaximumdrawingforceandpalatability．Thereisnocorrelationwithcookinglossrate，acidityandsensoryevaluationfactors．6．Theoptimalformulaoftheflammulinavelutipesnoodlesasfollows：flammulinavelutipespowder9．17％，C

2、MC-Na4％，compositephosphateO．2％，soybeanlecithin1．5％。Thebestprocessfactorsare"pressingtimes12，thicknesslmm，agingtime10min，agingtimeaftercompositepressing20min．Thenutrientcomposition，texturepropertiesandsteamingpropertyofthisflammulinavelutipesnoodlesarehigherthancommonvermicelliorcom

3、merciallyavailableflammulinavelutipesnoodles．Keywords：Flammulinavelutipes；ProcessingTechnology；Vermicelli：SuperioritychartIll万方数据山东农业大学硕士专业学位论文l引言1．1金针菇研究进展概述1．1．1金针菇概况金针菇(Flammulinavelutipes)又名朴菇、冬菇。是一种常见的食药两用菌，隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白菇科，金线菌属。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉

4、拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。每一百克鲜金针菇含水89．719，蛋白质2．709，脂肪0．139，灰分0．829，糖5．559，粗纤维1．759，铁0．22mg，钙0．092mg，磷1．46mg，钠0．24mg，镁0．31mg，钾3．7mg，VBlO．29mg，VB20．21mg，Vc2．27mg(袁仲，2005)。金针菇中Vm的含量是香菇的3倍，VB2的含量是木耳的3倍，并且含有其他菌类缺少的烟酸和Vc。金针菇中含有丰富的对智力发育有益的精氨酸和赖氨酸。金针菇含有的18种氨基酸中有百分之四十以上是必需氨基酸。金针菇

5、中含有多种对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和多糖。其中金针菇多糖对抑制肿瘤和抗癌有良好的作用(常花蕾，2009)，是一种新兴的抗癌药物研究方向。尤其是日本对金针菇多糖的抗癌特性研究走在了世界的前列。1．1．2金针菇主要功能成分(1)功能蛋白金针菇含有多种功能性营养成分，特别是含有一些功能性蛋白(NgTB，2004)，如RIP具有抗病毒、抗肿瘤、抗真菌、抗虫以及抗人的免疫缺陷病毒等活性(王海等，2005)。真菌免疫调节蛋白具有抗过敏和抗癌、促进代谢、刺激免疫细胞产生多种细胞因子和免疫调节功能等(KoJL，etal，1997；许辅，2005)。FTX是

6、一种成孔溶细胞素，广泛分布于真核和原核生物中，可引起红细胞裂解，使肿瘤细胞溶胀使其破裂，能改变肠上皮细胞的渗透性从而促进各种成分的吸收等作用(TomitaT，etal，2004)。表1四种金针菇核糖体失活蛋白(WangHXetal，2005,WangHXetal，2001：T．B．Ngetal，2004；YaoQZetal，1998；T．B．Ngetal，2004)Table1FourRibosomeInactivatingProteinFromFlammulinaVelutipesFlammulin具有N．糖苷酶，不具0．25rim洲L能抑制家兔网织红细胞

7、的无细胞裂解系统万方数据金针菇挂面加工工艺的研究Flammin有RNh,水解酶的活性具有N．糖苷酶和p-glu葡萄糖苷酸酶活性具有N一糖苷酶活性具有N-糖苷酶活性中的蛋白质翻译功能。可抑制H1V(人类免疫缺陷病毒)的反转录酶的活性。经琥酰化后，其抑制HIV的活性显著增加。可抑制家兔网织红细胞裂解液系统中的蛋白质的合成作用。可抑制家兔网织红细胞裂解液系统中的蛋白质的合成作用(2)金针菇多糖金针菇多糖具有独特的生理活性，含有三到四种常见的食用菌多糖。金针菇多糖的主链为p一(1，3)．D．葡聚糖，其该葡聚糖的一级结构由主要以p-(1-3)连接和少量13一(1-6)

8、连接的葡萄糖基构成(LEUNGMYetal，1997