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时间:2018-10-14
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1、——万方数据些銮奎些奎堂堡主童些堂垡笙兰betweenchewinessandstickiness,andmiddlecorrelationbetweenthemaximumdrawingforceandpalatability.Thereisnocorrelationwithcookinglossrate,acidityandsensoryevaluationfactors.6.Theoptimalformulaoftheflammulinavelutipesnoodlesasfollows:flammulinavelutipespowder9.17%,C
2、MC-Na4%,compositephosphateO.2%,soybeanlecithin1.5%。Thebestprocessfactorsare"pressingtimes12,thicknesslmm,agingtime10min,agingtimeaftercompositepressing20min.Thenutrientcomposition,texturepropertiesandsteamingpropertyofthisflammulinavelutipesnoodlesarehigherthancommonvermicelliorcom
3、merciallyavailableflammulinavelutipesnoodles.Keywords:Flammulinavelutipes;ProcessingTechnology;Vermicelli:SuperioritychartIll万方数据山东农业大学硕士专业学位论文l引言1.1金针菇研究进展概述1.1.1金针菇概况金针菇(Flammulinavelutipes)又名朴菇、冬菇。是一种常见的食药两用菌,隶属担子菌亚门,层菌纲,伞菌目,白菇科,金线菌属。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌,以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世,特别是凉
4、拌菜和火锅的上好食材,其营养丰富,清香扑鼻而且味道鲜美,深受大众的喜爱。每一百克鲜金针菇含水89.719,蛋白质2.709,脂肪0.139,灰分0.829,糖5.559,粗纤维1.759,铁0.22mg,钙0.092mg,磷1.46mg,钠0.24mg,镁0.31mg,钾3.7mg,VBlO.29mg,VB20.21mg,Vc2.27mg(袁仲,2005)。金针菇中Vm的含量是香菇的3倍,VB2的含量是木耳的3倍,并且含有其他菌类缺少的烟酸和Vc。金针菇中含有丰富的对智力发育有益的精氨酸和赖氨酸。金针菇含有的18种氨基酸中有百分之四十以上是必需氨基酸。金针菇
5、中含有多种对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和多糖。其中金针菇多糖对抑制肿瘤和抗癌有良好的作用(常花蕾,2009),是一种新兴的抗癌药物研究方向。尤其是日本对金针菇多糖的抗癌特性研究走在了世界的前列。1.1.2金针菇主要功能成分(1)功能蛋白金针菇含有多种功能性营养成分,特别是含有一些功能性蛋白(NgTB,2004),如RIP具有抗病毒、抗肿瘤、抗真菌、抗虫以及抗人的免疫缺陷病毒等活性(王海等,2005)。真菌免疫调节蛋白具有抗过敏和抗癌、促进代谢、刺激免疫细胞产生多种细胞因子和免疫调节功能等(KoJL,etal,1997;许辅,2005)。FTX是
6、一种成孔溶细胞素,广泛分布于真核和原核生物中,可引起红细胞裂解,使肿瘤细胞溶胀使其破裂,能改变肠上皮细胞的渗透性从而促进各种成分的吸收等作用(TomitaT,etal,2004)。表1四种金针菇核糖体失活蛋白(WangHXetal,2005,WangHXetal,2001:T.B.Ngetal,2004;YaoQZetal,1998;T.B.Ngetal,2004)Table1FourRibosomeInactivatingProteinFromFlammulinaVelutipesFlammulin具有N.糖苷酶,不具0.25rim洲L能抑制家兔网织红细胞
7、的无细胞裂解系统万方数据金针菇挂面加工工艺的研究Flammin有RNh,水解酶的活性具有N.糖苷酶和p-glu葡萄糖苷酸酶活性具有N一糖苷酶活性具有N-糖苷酶活性中的蛋白质翻译功能。可抑制H1V(人类免疫缺陷病毒)的反转录酶的活性。经琥酰化后,其抑制HIV的活性显著增加。可抑制家兔网织红细胞裂解液系统中的蛋白质的合成作用。可抑制家兔网织红细胞裂解液系统中的蛋白质的合成作用(2)金针菇多糖金针菇多糖具有独特的生理活性,含有三到四种常见的食用菌多糖。金针菇多糖的主链为p一(1,3).D.葡聚糖,其该葡聚糖的一级结构由主要以p-(1-3)连接和少量13一(1-6)
8、连接的葡萄糖基构成(LEUNGMYetal,1997
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