魔芋葡甘聚糖在食品保鲜当中的应用

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1、魔芋葡甘聚糖在食品保鲜当中的应用王燕摘要魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种高分子量的水溶性多糖，具有多种良好的食品学特性，其保健功能也日益受到人们的重视。为了更好地开发利用魔芋葡甘聚糖，简述魔芋葡甘聚糖特性及其在魔芋食品、食品包装膜及食品保鲜中应用，并对其应用前景进行探讨。关键词魔芋葡甘聚糖特性保鲜应用1引言魔芋葡甘聚糖(KGM)，是从魔芋块茎中提取的一种高分子多糖，具有良好的保水性、胶凝性、增稠性、成膜性，无毒、无味，能有效的防止食品腐败，并具有食疗保健作用。近年来，被越来越多的用于果品、蔬菜的保鲜和生产各种食品。魔芋葡甘聚糖是从魔芋块茎中分离、提取到

2、的一种天然高分子化合物，是一种水溶性非离子型多糖，主链由D-甘露糖和D-葡萄糖以β-l，4吡喃糖甘键连结在主链甘露糖的C3位上存在着以β-1，3键结合的支链结构，大约每32个糖基有3个支链，并且某些糖残基上有乙酰基团。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，其结构有α型(非晶型)和β型(晶型)两种[1]。2魔芋葡甘聚糖的特性魔芋葡甘聚糖具有多种独特的理化特性[2]。2.1水溶性和保水性魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羟基、羰基等亲水性基团，它能结合大量水分，通过氢键、分子偶极、诱导偶极、瞬间偶极等作用力与水分子结合形成难于自由运动的巨大分子，在水中使

3、魔芋葡甘聚糖溶液成为非牛顿流体。在凝胶食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构，保水量为其自身重量的40倍[3]。2.2增稠性由于魔芋葡甘聚糖分子量大，结合水的能力强，水溶液粘度高，因而具有很好的增稠作用。2.3胶凝性魔芋葡甘聚糖溶液的浓度在2%-4%5-5-时，在强烈的搅拌作用下剪切稀化，具有一定的流动性，静置后，流动性变小，逐渐形成凝胶。魔芋葡甘聚糖与黄原胶、卡拉胶等混合具有强烈的凝胶协同作用；与卡拉胶复配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，凝胶韧性越强；反之，凝胶脆性越强。2.4成膜性魔芋葡甘聚糖改性后具有很好的成膜性[4]。在碱性条件下加热脱水后可

4、形成有粘着力的、透明度和致密度高的硬膜，这种膜在冷、热水及酸溶液中都很稳定。添加保湿剂可改变膜的机械性能。随着保湿剂的添加量增大，膜的强度降低，柔软性提高。膜的透水性则受添加剂性质的影响，添加亲水性物质，膜的透水性提高；添加疏水性的物质，膜的透水性降低。3魔芋葡甘聚糖的应用3.1在食品保鲜中的应用魔芋葡甘聚糖易形成膜，该膜对O2、CO2、C2H2具有一定的选择渗透作用，可防止水分蒸发，降低果蔬的呼吸强度，减少营养物质的损耗。而且具有抑制病菌和霉菌的功能，因而可广泛地应用于食品保鲜[5]。研究表明：在常温下保鲜龙眼时，利用魔芋葡甘聚糖在其表面形成薄膜

5、，常温(29-31℃)下贮藏10天后，龙眼失重率为2.56%。好果率达82.86%，基本上抑制了果皮褐变和失水，抑制了果肉腐烂变质，保持了龙眼的原有品质，延长了贮藏期和货架寿命。在魔芋葡甘聚糖中加入某些添加剂进行物理改性或化学改性。可以改变膜的柔软性、透气性和透明度，改善机械性能，提高保鲜效果。3.1.1对草莓的保鲜的应用采回草莓迅速通风并强制预冷1h，挑选完好、成熟度一致的草莓果实分别放人配好的保鲜液中浸泡30s左右，捞出后用扇吹干，称取1kg草莓用底部有凹槽的塑料托盘分装，并用保鲜膜包装保湿，置于室温贮藏保存(温度为18-25℃，相对湿度71-

6、85℃)，定期与没经涂膜的进行对比。对比后发现用涂膜处理过的草莓的感观性质良好，失重率下降速度降低，同时维生素C和可溶性固形物的下降减慢。保鲜草莓效果显著，KGM与卡拉胶成膜和增稠的互补性，可以在草莓表面形成较好的半透膜气调环境，降低呼吸作用，抑制了蒸腾作用，减少了致病菌的侵染，防止其和腐烂变质，从而减少有机成分的损耗，延长草莓货架期。据实验，将新鲜的草莓放入0.05%的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍l0s，捞出自然风干，存放3周，其表皮仅稍失去光泽，未发霉。而未经处理的新鲜草莓仅放2d表皮就失去光泽，存放3d便开始发霉。由此可知复合涂膜液既能在果实表面

7、形成稳固的薄膜，阻止水分蒸发和防止病菌的侵人，又具有较好的抗菌防霉效果。3.1.2对葡萄保鲜的应用5-5-用测定可溶性固形物、还原糖、有机酸、维生素C的常规方法对葡萄贮藏前后的营养成分变化进行测定。结果葡萄经涂膜处理后，可抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的消耗，并且减少水分的蒸腾损失在贮藏中，酸被优先作为呼吸基质而消耗，由于酸的减少，果实的糖酸比增高，从而降低其原有的风味[6]。经改性魔芋葡甘聚糖处理的葡萄，有机酸和维生素C的损失均低于未经处理的，基本保持了果实原有的风味。3.1.3对龙眼保鲜的应用将龙眼进行选果、涂膜、晾干、常温

8、贮藏或低温贮藏。于常温(29-31℃)和低温(3℃)下保藏。常温下保藏10d，与未经过处理的龙眼进行对比。好果率为82.8