大豆蛋白纤维聚集体与甜菜果胶复合物的制备及其乳化性质研究

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1、4SouthChinaUniversityofTechnology硕士学位论文大豆蛋白纤维聚集体与甜菜果胶复合物的制备及其乳化性质研究作者姓名__________陈震东_______________学科专业粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师杨晓泉教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年6月StudyofPreparationandEmulsifyingPropertiesofSoyProteinIsolateFibrils-SugarBeetPectinComplexesADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：ChenZ

2、hendongSupervisor：Prof.YangXiaoquanSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.2学校代号：10561学号：201220122118华南理工大学硕士学位论文大豆蛋白纤维聚集体与甜菜果胶复合物的制备及其乳化性质研究国家自然科学基金(31301432,31371744)“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD33B10-2)“863”计划项目(2013AA102208-3)作者姓名：陈震东指导教师姓名、职称：杨晓泉教授申请学位级别：硕士学科专业名称：粮食、油脂及植物蛋白工程研究方向：蛋

3、白质化学与工程论文提交日期：2015年6月10日论文答辩日期：2015年06月02日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：刘国琴委员：杨晓泉李理齐军茹尹寿伟华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：日期:如丨上年6月2日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定

4、，艮p:研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许采用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文属于：□保密，在_____年解密后适用本授权书。gT不保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版）电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V

5、”）日期：工4.日期如电子邮箱：联系地址(含邮编）:摘要大豆蛋白以其良好的营养价值和优越的功能性质常用作食品配料，其广泛应用于食品体系当中。对大豆分离蛋白（SPI）进行热处理会修饰其结构及功能特性，且这一过程常常伴随着蛋白热聚集的发生，在酸性条件下（pH2.0）加热可诱导生成纤维聚集体。目前，将蛋白纤维这一具有特殊结构的聚集体应用到食品体系中相关研究较少。本文通过建立有效的大量分离酸热处理大豆蛋白中纤维聚集体和未聚集多肽的方法，以研究其分离产物的组成和性质，并制备了大豆蛋白纤维聚集体与甜菜果胶（SBP）的复合物，系统研究复合物形成的机理和结构演变过程及其界面、乳化性质，为拓展大豆蛋白纤维聚

6、集体作为功能性配料应用于食品工业中提供了理论依据。主要结论如下：（1）建立了有效的大量分离蛋白纤维聚集体和未聚集多肽的超滤方法，并研究了分离产物的组成和性质。结果发现：SPI经酸热处理后，其等电点溶解度提高，但中性pH条件下溶解度变小，所带电荷量增大；分离所得纤维聚集体的氨基酸组成、表面电位与热处理蛋白相似，但溶解度更低；多肽则含有较少疏水氨基酸和较多负电氨基酸，在pH2.0~9.0溶解度较好，多肽在酸性pH下以无定形聚集体的形式存在，而中性pH下聚集体发生解离。（2）制备了天然和热处理SPI与SBP的复合物，研究了蛋白-多糖复合比（r）和盐离子强度对复合作用的影响，并探究了蛋白和SBP的

7、相互作用机理及结构演变过程。结果发现：天然和热处理SPI与SBP的复合作用受体系中复合比和盐离子强度的较强影响。SBP含量越高，复合体系浊度越低，等电点向低pH偏移。SPI-SBP复合物形成的最适盐离子浓度为50mM，热处理蛋白-SBP复合物为10mM。在不同复合比下，SPI-SBP复合物具有不同的结构，其结构相图可分为高分子共溶、SBP分子内可溶复合物、SBP和SPI分子间可溶复合物和分子间不溶复合物四个区域；相对于天