宰前因素调节对牛肉肉质的改善作用

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1、分类号：R969.1单位代码：10193学号：2012229密级：硕士学位论文宰前因素调节对牛肉肉质的改善作用EffectofRegulatingSlaughterFactorsontheImprovementofBeefQuality作者姓名：张校铷学位类别：理学硕士专业名称：生物化学与分子生物学研究方向：生物大分子的营养与代谢指导教师：刘忠军教授所在学院：生命科学技术学院2015年3月独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下，独立进行研究所取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢所列内容外，论文中不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得吉林农

2、业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。本学位论文所有内容若有不实之处，本人愿意承担一切相关法律责任和后果。学位论文作者签名：签字日期：年月日关于学位论文使用授权的声明1、本人完全了解吉林农业大学有关保留和使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间所完成的论文及相关成果的知识产权属吉林农业大学所有，并同意将本论文的版权授权给吉林农业大学，学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。2、本人（同意/不同意，务必打印后填写）吉林农业大学将

3、本论文版权授权给不同媒体进行电子出版、多媒体出版、网络出版以及其他形式出版（涉密学位论文解密后应遵守此协议）。3、本人声明毕业后若发表在攻读研究生学位期间完成的论文及相关的学术成果，必须以吉林农业大学作为第一署名单位。学位论文作者签名：签字日期：年月日指导教师签名：签字日期：年月日吉林农业大学硕士学位论文宰前因素的调节对牛肉肉质的改善作用摘要随着我国经济的发展，居民生活水平不断提高，居民食品消费结构也在不断完善，牛肉市场也在逐年扩大。但是由于宰前阶段应激反应会导致牛肉的品质下降，国内对肉牛应激反应解决方式的研究还不够完善，本论文分为三部分，分别研究：不同季节不同室温条件宰前肉牛体温和宰后肌糖

4、原含量与排酸后牛肉pH的关系（试验一），分别在冬季（室温6℃），春季（室温19℃），夏季（室温27℃）采集肉牛的体温、pH值、肌糖原含量数据，研究季节（室温）、pH值、肌糖原含量三者之间的关系，同时，宰前15天使用不同能量水平的日粮饲喂肉牛，研究日粮能量水平与排酸后牛肉pH之间的关系（试验二），并尝试通过宰前补饲能量物质和特殊营养物质（葡萄糖、肌醇、褪黑激素）改善牛肉宰前应激和牛肉肉质（试验三）。试验一：对不同季节不同室温条件下宰前肉牛体温、宰后肌糖原含量与排酸后牛肉pH值之间的关系进行了系统研究。结果表明，肌糖原含量与排酸后牛肉pH值之间呈负相关，肌糖原含量越高，宰后pH值越低，说明确实存

5、在过量消耗肌糖原导致排酸期间底物不足，产生乳酸量减少致使pH值无法降低的情况。同时不同季节不同温度也对糖原含量和排酸后牛肉pH值有显著影响，随着气温升高，肉牛平均糖原含量与pH值也显著升高，至夏季达到高峰，同时高pH值肉牛的发生几率也显著提高，表明温度确实会加剧肉牛的宰前应激，导致宰前肉牛体内肌糖原被过量消耗，排酸期间乳酸产生含量减少，最终牛肉的极限pH值更高。试验二：研究了宰前肉牛不同日粮能量水平对牛肉排酸后pH值和屠宰率的影响。结果表明，无氮浸出物摄入量对牛肉排酸后pH值有显著影响，呈负相关，无氮浸出物摄入量高的肉牛试验组排酸后的最终极限pH值显著低于无氮浸出物摄入量低的试验组，说明能量

6、水平的高低对肉牛整体能量代谢有影响，能量水平高的肉牛会在体内储存更多的糖原和脂肪，经宰前应激阶段消耗后剩余的糖原含量也更多，经排酸后pH值也会下降到更低的水平；粗蛋白摄入量对肉牛的屠宰率影响显著，呈正相关，粗蛋白摄入量高的肉牛试验组屠宰率显著高于粗蛋白摄入量低的试验组，表明粗蛋白对肉牛增重的影响最大，影响体内蛋白质代谢，增加蛋白沉积转化为肌肉组织。试验三：分析对待宰阶段肉牛补饲葡萄糖、肌醇和褪黑激素对排酸后牛肉pH值、屠宰率的影响。结果表明，宰前24h内补饲葡萄糖对排酸后牛肉pH值、屠宰率影响显著，I吉林农业大学硕士学位论文宰前因素的调节对牛肉肉质的改善作用说明由于宰前断食，肉牛体内能量消耗

7、没有补充，经葡萄糖补充后，补充能量，对宰前应激有正面影响，由于经过能量补充，体内糖原含量增加，应激对糖原消耗量不变的情况下至屠宰时肌肉中肌糖原存量也增加，最终排酸后牛肉的pH值更低；宰前24h内补饲肌醇对排酸后牛肉pH值影响显著，对屠宰率影响不显著，说明宰前补饲的肌醇较好的发挥了补充能量的效果，也减少了肌糖原的消耗，但对屠宰率影响不显著，说明短期内补充少量肌醇对肉牛体重增加影响不大；宰前24h内补饲褪黑激素对