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《低剂量_辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响_陈银基》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、※基础研究食品科学2008,Vol.29,No.0781低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响陈银基1，周光宏2，鞠兴荣1(1.南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京210003；2.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095)摘要：取8头黄牛的半腱肌，在60Co源下辐照，剂量分别1.13，2.09及3.17kGy，牛肉在7℃环境下储存10d，评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化。肉样储存10d后，未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(
2、0d，0kGy)显著上升，而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变。辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d)。不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著。辐照后0d，牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关，随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy)，滴水损失及TBARS逐步升高；而10d储存后，滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关。辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降。牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化，而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有
3、显著的影响。3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量，而不会引起脂肪营养较大的损失。关键词：辐照；牛肉；脂肪酸；TBARS；细菌总数EffectofLowDoseGammaIrradiationonBeefQualityandFattyAcidCompositionCHENYin-ji1，ZHOUGuang-hong2，JUXing-rong1(1.KeyLaboratoryofGrainandOilsQualityControlandDeep-utilizingTechnologyofJiangsuProvince,NanjingUniversity
4、ofFinanceandEconomics,Nanjing210003,China；2.KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityControl,MinistryofEducation,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract：Semitendinousmuscles(n=8)obtainedfromChineseYellowCattlewereirradiatedat0,1.13,2.09,or3.17kGyusinga60Coirradiati
5、onsourceandthenstoredat7℃for10daystoestimatebeeffattyacidcompositionandqualitychangeswithdifferentgammairradiationdosesandstoragetime.Contentsofpolyunsaturatedfattyacid(PUFA),n-3PUFAandn-6PUFA,aswellasP/Sdecreaseafterirradiation,withoutabviouschangesduring10daysofstorage.Purgelossa
6、ndTBARSincreasewithirradiationdoseincreasingfrom0to3.17kGyjustafterirradiationfor0day.However,after10daysofstorage,purgelossandTBARSvaluedecreasewithirradiationdoseincreasing,andsampleshavethelowestpurgelossandTBARSvalueatthedoseof3.17kGy.Totalbacterialcountsdecreasesignificantlyaf
7、terirradiation,andthereductionoftotalbacterialcountsispropor-tionalwithirradiationdoseincreasing.Itcanbeconcludedthatbeeffattyacidpercentagesandcompositions,changeforirradiation.However,nogreatchangesoccurwithirradiationdoseincreasingfrom1.13to3.17kGywithin10daysofstorage.Lowdoseof
8、3kGygammairradiationisreco
