冷冻、贮藏和复热对广式莲蓉包品质的影响研究

《冷冻、贮藏和复热对广式莲蓉包品质的影响研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、硕士学位论文冷冻、贮藏和复热对广式莲蓉包品质的影响研究作者姓名刘艳芳学科专业食品科学指导教师李汴生教授所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月Studyontheeffectsoffreezing,storageandreheatingonthequalityofCantoneselotus-seed-pastebunADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：LiuYanfangSupervisor：Prof.LiBianshengSouthChinaUniversityofTechn

2、ologyGuangzhou,China分类号：TS205.7学校代号：10561学号：201220121692华南理工大学硕士学位论文冷冻、贮藏和复热对广式莲蓉包品质的影响研究作者姓名：刘艳芳指导教师姓名、职称：李汴生教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学研究方向：食品加工与保藏论文提交日期：2015年5月25日论文答辩日期：2015年6月3日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：唐传核委员：李汴生、胡卓炎、陈中、阮征华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的

3、研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：qM曰期：年S月>5：曰学位论文版权使用授权书木学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单也属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）•，学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许釆用影印、缩印或其它复

4、制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相—致。本学位论文属于：□保密，在_____年解密后适用本授权书。4保密，同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共亨协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊(光盘版)电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）作者签名：日期指导教师签名：日期Mt.作者联系电话：1电子邮箱t联系地址(含邮编)：摘要本课题先对六种广式蓉沙包在预冷速冻过程中和复热后的品质比较，得到蓉沙包的品质变化规律，选出具有代表性的莲蓉包。继而研究不

5、同湿面筋含量和规格对广式莲蓉包品质（降温曲线、各层湿基含水率、质构、色差、比容和感官品质）的影响，确定其适用的湿面筋含量和规格，然后对其预冷冷冻条件、贮藏、温度波动和复热方式进行了系统性研究及优化，为广式莲蓉包的大规模工业化生产提供技术指导和理论依据。本课题的研究成果如下：（1）试验研究了不同馅料、湿面筋含量面粉（16%~38%）和规格（30~80g）对广式蓉沙包品质的影响，结果表明：在预冷速冻过程中，包点瓤和馅的降温曲线的回归方2程的R均大于0.909，表明各包点的温度均与时间显著相关。其中不同蓉沙包馅的降温速率差别不大；面粉湿面筋含量和包点规格越大的

6、包点，包点馅和瓤的温度下降速率越慢。另外，各包点预冷速冻前后w皮、w瓤、w馅均显著下降（p＜0.05），包点w皮的降低量最大，馅的则最小。其中不同馅料包各层的湿基含水率越大，其降低量也越大；湿面筋含量为30%和38%的包点w馅降低量明显较低；80g包点w馅的降低量较低。同时各包点的硬度、弹性、粘性、回复性和咀嚼性之间均有显著性差异（p＜0.05）。其中随着蓉沙包w馅的增大，硬度、咀嚼性和粘性下降，而回复性和弹性则上升；而随着湿面筋含量和规格的增大，包点的各TPA值均增大。且随着湿面筋含量的增加，包点的比容*先上升后下降，湿面筋含量为30%和38%的比容下

7、降显著（p＜0.05）；包点的L值降**低，而a和b值增加；包点的感官总分呈先上升后下降的趋势，并且22%、23%和25%的包点的感官品质明显优于30%、38%、16%和18%的。说明湿面筋含量在22~25%之间的面粉较适合做广式莲蓉包，且包点规格在50g左右品质较好。（2）对比研究了不同预冷时间（0~60min）、预冷温度（-5~25℃）和冷冻温度（-30~-18℃）对广式莲蓉包品质的影响，结果表明：随着预冷时间的增加、预冷温度和冷冻温度的降低，包点的中心温度逐渐降低，各层的降温速率逐渐加快，其中不预冷和-18℃冷冻的包点冷冻后的中心温度（-2.48℃

8、和-0.42℃）均未达到-5℃以下。另外，包点在预冷速冻前后w皮、w瓤、w馅均显