葡萄酒mlf优良乳酸菌的筛选鉴定与特性研究

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1、万方数据分类号：密级：T$261．1单位代码：学号：100862011115葡萄酒MLF优良乳酸菌的筛选鉴定与特性研究一●■一●■●bcreenlngldentltlcatlonandcharacterlstlcsresearch0nsuperiorMLFlacticacidbacteriainwine学位申请人：段浩云指导教师：程书梅副教授学科专业：发酵工程学位类别：工学硕士授予单位：河北农业大学答辩日期：二。一四年六月一日万方数据独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加

2、以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得塑些盛些盘堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确魄说明并袭示谢意。学位论文佟者签名：穗氐嫱么签字日期：如fcP年占月2日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解一煎韭塞些盘堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门藏机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权塑丝壅娑．盘整可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存

3、、汇编学位论文。(稞密的学位论文在解密矮适用本授权书)学位论文作者签名：骏浩幺签字日期：≯烨年多月2自学位论文作者毕业后去向-：工作单位：通讯地址；导师签名：鼢物签字日期：细f中年∥月，日电话：邮编：万方数据摘要苹果酸一乳酸发酵(malolacticfermentation，MLF)是葡萄酒酿造过程中非常重要的发酵过程，通常称为二次发酵，其对酿造优质红葡萄酒来说尤其重要。葡萄酒是否能够顺利启动MLF并最终完成，直接受到发酵菌种及其所处环境的影响。而发酵环境中酒精度、S02浓度、pH值及温度能够直接影响乳酸菌生长，从而影响葡萄酒的苹果酸一乳酸

4、发酵。本文从自然发酵的葡萄酒中分离筛选出产乳酸能力较强的14株MLF乳酸菌，并以多数酒厂用菌L450作为对照菌株，进一步筛选出能够耐受高酒精度、高S02浓度、低酸、低温优良MLF乳酸菌。在保证发酵性能的基础上，对优良菌株进行了生理生化及16SrDNA分子鉴定，系统地研究了优良菌株的最适生长温度、最适生长pH值及生长曲线。本研究旨在为葡萄酒的酿造及乳酸果汁的发酵提供优良新菌株，并为乳酸菌的商业化应用提供理论基础与技术支持。具体研究内容如下：实验室模拟酒厂环境进行葡萄酒自然发酵，利用纸层析技术判定葡萄酒MLF的启动时间，取已启动MLF的葡萄酒样

5、，进行分离培养。通过对比不同培养基的分离效果，添加了山梨酸的ATB培养基的分离效果优于MRS+CaC03和MRS+带I]霉菌素培养基的分离效果。其中山梨酸在ATB培养基的添加量为1．5班，能有效抑制酵母菌、霉菌和部分好氧细菌的生长。对比常规的乳酸菌分离培养基，ATB+山梨酸培养基显著的抑制了真菌及多数杂菌的干扰，同时采取厌氧培养，使得分离效果更为高效和有针对性。以自然发酵的葡萄酒样为菌源，以活菌数为考察指标，以酒厂生产所用菌株L450为对照，筛选出能够在13％酒精度、130mg／L的S02浓度、pH值3．0和温度为17℃的条件下正常生长，并

6、且生长状况良好的乳酸菌，最后确定了综合耐受能力最强的菌株G23和L42为高耐受性优良MLF乳酸菌。经生理生化及16SrDNA分子鉴定，确定其均为植物乳杆菌，分别命名为植物乳杆菌G23和L42。高耐受性植物乳杆菌G23和L42的选育，使常规乳酸菌耐受酒精、S02浓度、酸度、温度能力低下的技术瓶颈得到了有效突破，解决了在低S02浓度和高温下进行MLF而导致的葡萄酒酒褐变和杂菌繁殖的技术难题。采用玫瑰香和美乐两种葡萄进行发酵，以未加菌株进行自然发酵的葡萄酒为参照，以MLF启动时间、葡萄酒酸度、色度、发酵香、口感与品评得分为研究指标，得出以下结论：

7、优良菌株G23、L42能够缩短MLF的启动时间、降低葡萄酒的酸度、较小程度的降低葡萄酒的色度值，并且发酵香浓郁、无酸涩口感，葡萄酒综合品评得分较高，说明菌株G23与L42具有良好的葡萄酒发酵特性，能够保证高耐受性菌株的果酒发酵品质，为植物乳杆菌G23与L42投入生产和广泛应用创造了先决条件。通过测定植物乳杆菌G23与L42在不同温度和不同pH值条件下的活菌数，确定了G23与L42的最适生长温度和最适生长pH值。同时测定了植物乳杆菌G23与L42在0～48h内的OD值和pH值变化，绘制菌株生长曲线。结果表明，植物乳万方数据杆菌G23与L42的

8、适宜生长温度为37。C，最适pH为6,0，其细胞收获的最佳时期为适宜条件下培养15～18h。关键词：葡萄酒；苹果酸一乳酸发酵；乳酸菌；筛选；鉴定；特性研究万方数据Screenin