葡萄酒中mlf的研究及技术应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com四，．1仓品与崖磅SichmFoodmadFen呦t_t10．I葡萄酒中MLF的研究及技术应用张翠英，孙健(扬州大学食品科学与技术学院，江苏扬州225001)摘要：MLF(苹果酸-乳酸发酵)是葡萄酒酿造的必经步骤，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出了果香。改善了口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用．对影~nMLF环境因素和现代发酵工程技术在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。关键词：葡萄酒；MLF；降酸中图分类号：TS262文献标识码：A文章编号：

2、1671-6892(2006)02-0024-0004StudiesontheMLFinGrapeWineandtheApplicationZHANGCui-ying，SUNJian(CollegeofFoodScienceandTechnique．YangzhouUniversity,Yangzhou225001)Abstract：MLF，fermentingtomakemalateconverttolacticacid，isanecessarystepinthebrewingofgrapewine，itdecreasesobviouslythemala

3、teinthegrapewinetomakefruitfragrantoutstandingandimproveonwineflavor，andMLFisaprincipalmethodtodecreaseacidbybiologywayinthegrapewine．ThisarticleintroducedthemechanismofMLF。microorganismtocauseMLFandtheapplicationinthebrewingofgrapewine，andexpoundedtheenvironmentfactorstoinfluence

4、MLFandnewtechniquesandapplication．Keywords：Grapewine；MLF；decreasingacidconcentration有机酸是葡萄酒的风味物质之一，葡萄洒中的有MLF(malolacticfermentation)是葡萄酒生物机酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等。降酸的主要方法，在增加葡萄洒风味和微生物稳定葡萄酒中各有机酸的组成和含量直接或间接地影响着性、提高葡萄酒质量等方面有重要作用，具有长远的葡萄酒的感官特性和质量。而在较寒冷地区和年份，研究和应用历史，目前在国际葡萄酒生产中已得到了葡萄酒中的有

5、机酸尤其是苹果酸的含量过高，苹果酸较广泛的应用。酸味尖刻、粗硬，使酒体不协调，必须进行降酸处理。1MLF发酵的机理和作用葡萄酒的降酸方法主要有物理降酸法、化学降酸MLF是葡萄酒酿造中乙醇发酵后的第二个生化过法和生物降酸法，但物理降酸法和化学降酸法主要是程，是L苹果酸在乳酸菌(1acticacidbacteria，口)的去除酒中酒石酸及其盐类，不能除去苹果酸，其弊端苹果酸．乳酸酶(malolacticenzyme，^纪催化下转变在生产上日益受到重视。要降低酒中苹果酸含景，必成L-乳酸和二氧化碳的过程。引起MLF的乳酸细菌分须采用生物降酸法。属于酒球菌属(()

6、e”DaDoc、酒明串珠菌属(Leuconostoc．收稿日期：2006．03．14作者简介t张翠英。女，硕士研究生．维普资讯http://www.cqvip.com第42卷(总第130期)张翠英等：葡萄酒中MLF的研究及技术应用oeno$)、足球菌~(Pediococcus)、乳杆菌属(Lactoba—等，这些因素不同程度地影响着MLF的进程。cillus)、片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Strepto—2．1发酵温度的影响COCCllS．)。温度是影响MLF的重要因子。葡萄酒明串菌属的根据对微生物体内酶的认识以及酶所催化的反应最适生长温

7、度为20℃"-'25℃。当温度低于l8℃时，机制的研究，葡萄酒MLF过程中苹果酸向乳酸的转变MLF的速度开始下降；当温度在5℃～10℃可阻止可能有以下酶的参与：MLF：而当温度高于30℃时，MLF也将减弱。在实际NADP依赖的苹果酸酶(EM，EC1．1．1．40)，催化苹应用中，MLF的温度多在18℃"-'20℃。果酸转化成丙酮酸；2．2营养条件的影响NAD依赖的苹果酸脱氢酶(MDH，EC1．1．1．27)，催MLF的乳酸细菌对营养的要求远远超过酵母，尤化苹果酸转化成草酰乙酸；其是对于氨基酸、尼古丁酸和泛酸，有时还需要核黄NAD依赖的乳酸脱氢酶(LDH，E

8、C1．1．1．27)，催化素和吡醇：碳水化合物主要是果糖和葡萄糖：