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1、60酿酒科技2008年第7期(总第169期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No.7(Tol.169)SNIF-NMR技术在葡萄酒质量评价中的应用1,21121蒋露,薛洁,王异静,林奇,杜丽娟(1.中国食品发酵工业研究院,北京100027;2.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201)摘要:综述了点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-NMR)的原理、发展历程以及在葡萄酒质量评价中的应用。结合本实验室的初步研究成果,提出SNIF-NMR技术是评价葡萄酒质量的重要技术手
2、段。关键词:葡萄酒;点特异性天然同位素分馏核磁共振技术;SNIF-NMR;质量评价中图分类号:TS262.6;TS261.4;TS261.7文献标识码:B文章编号:1001-9286(2008)07-0060-03ApplicationofSNIF-NMRTechnique(Site-specificNaturalIsotopeFractionation-NuclearMagneticResonance)inGrapeWineQualityEvaluation1,21121JIANGLu,XUEJie,WANGYi-jin
3、g,LINQiandDULi-juan(1.ChinaFoodFermentationIndustryResearchInstitute,Beijing100027;2.FoodScience&TechnologyFacultyofYun'nanAgriculturalUniversity,Kunming,Yun'nan650201,China)Abstract:TheoperationmechanismanddevelopmentprocessofSNIF-NMRweresummarizedinthispaper.Bes
4、ides,itsapplicationingrapewinequalityevaluationwasintroduced.Basedontheresearchinourlab,itwasputforwardthatSNIF-NMRwasanimportanttechnicalmeasuretoevaluategrapewinequality.Keywords:grapewine;site-specificnaturalisotopefractionation-nuclearmagneticresonance;SNIF-NM
5、R;qualityevaluation2008年1月1日起,我国将正式实施新的葡萄酒水、纬度、气候、温度、湿度、降雨等因素的影响。另外,植标准,新标准将有关“年份、产区酒”的规定作为强制性物在光合作用过程中,因其新陈代谢的差异,也会影响标准写进了法规,但对于年份酒、原产地酒的鉴别,目前物种的同位素签字,因此,可以用同位素比值来示踪产国内仍无有效的检测方法,那么,葡萄酒质量监督部门品的原产地和鉴别具有相同化学成分而来源不同的物[1]如何去实施有效监管,消费者又如何去证实产品标注内质。1312181621容的真实性,都是当前葡
6、萄酒研究部门要解决的问题。葡萄酒中的同位素以C/C、O/O、H/H为主,在点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-葡萄汁发酵前添加外源糖或利用来源于不同产区的原NMR)是一种国际通用的葡萄酒分析方法,该技术通过料进行发酵,都会影响发酵后酒精和水分子中氘的分[1]分析葡萄酒乙醇分子中甲基和次甲基位点D/H含量的布,氘同位素会在以下4个位置重新分布:甲基位差异,从而鉴别葡萄酒酿造过程中是否人为进行了加(CH2DCH2OH)、次甲基(CH3CHDOH)、羟基位糖、调酒度等不允许的操作。SNIF-NMR技术已被法国(CH3C
7、H2OD)和水分子(HOD),这种分布特点被称为点和欧洲许多国家应用于葡萄酒的搀杂检测中,但我国在特异性同位素分布。此方面还未开展工作,因此将SINF-NMR技术应用于氘同位素的分布与植株吸收的水分和果园地理气葡萄酒的研究是我国葡萄酒发展的趋势,它对实现葡萄候位置以及植物生物化学过程有着密切联系,因此,不酒行业的有效监管、促进葡萄酒生产和市场向规范化发同产区葡萄其糖分子中含有不同的点特异性氘含量,在展具有重要意义。其被发酵之后,葡萄酒中乙醇分子的点特异性氘含量相应发生变化。据研究报道,乙醇分子中甲基位的氘含量1SNIF-N
8、MR技术的原理在很大程度上取决于发酵糖的地理和生物起源,而次甲在人工、天然和生物合成过程中,产物分子会具有基位氘含量更多地取决于发酵水分子氘的含量[2]。因此,特殊的同位素比例,即所谓的“同位素签字”。在生命科通过检测葡萄酒乙醇分子中甲基位和次甲基位点氘含1312181621学领域,研究的重要同位素有:
