统计分析在葡萄酒质量评价中的应用

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1、酿酒科技2009年第4期（总第178期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．4(Tol．178)79统计分析在葡萄酒质量评价中的应用李运，李记明，姜忠军(烟台张裕集团有限公司，山东烟台264001)摘要：统计学方法应用于葡萄酒质量分析与评价中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分与感官质量之间的相互关系，为葡萄酒的质量控制、预测、预报、区分提供一种有效的途径。通径分析———能够准确地反应出葡萄酒中两个变量之间的直接作用；相关性分析———可为葡萄酒的质量分析与控制提供依据；变异

2、系数分析———可反应葡萄酒中含量的稳定性，主成分分析———确定葡萄酒特征性成分的重要基础。（丹妮）关键词：葡萄酒；统计分析；质量评价；感官质量中图分类号：TS262.6；TS261.7；TB114；O21文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）04－0079－04ApplicationofStatisticalAnalysisintheEvaluationofGrapeWineQualityLIYun,LIJi-mingandJIANGZhong-jun(ChangyuCo.Ltd.,Yanta

3、i，Shangdong264001,China)Abstract:Theapplicationofstatisticalanalysisintheevalluationofgrapewinequalitycouldclearlydisplaytherelationshipbetweengrapewinecompositionsandgrapewinesensoryquality,whichprovidesaneffectivewaytothecontrol,prediction,anddifferentiat

4、ionofgrapewinequality.Generalanalysiscouldaccuratelyshowthedirectrelationsbetweentwovariablesingrapewine.Relativityanalysiscouldprovideevidencesfortheanalysisandthecontrolofgrapewinequality.Theanalysisofthecoefficientofvariationcouldreflectthestabilityofcom

5、positionscontentingrapewine.Andmaincompositionsanalysisistheimportantbaseforthedeterminationofthecharacteristiccompositionsingrapewine.Keywords:grapewine;statisticalanalysis;qualityevaluation;sensoryquality葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁经过酒精发酵而得到感官指标：感官指标是能直接反映出葡萄酒质量差的一种含酒精饮

6、料。葡萄酒质量是其外观、香气、口味、典异的指标，由具有品酒经验的专业品酒员对上述葡萄酒型性的综合表现。一方面，酒中的糖、酸、矿物质和酚类化进行感官品评，并将所有品酒员的分数平均后作为样品合物，都具有各自独特的风味，它们组成了葡萄酒的酒的最终得分。体；另一方面，酒中大量的挥发性物质，包括醇、酯、醛、缩常规指标：酒精度、总酸、挥发酸、还原糖、干浸出物醛、萜烯、碳氢化合物、硫化物等，都具有不同浓度、不同的分析方法按国家标准GB/T15038-94（葡萄酒、果酒通愉悦程度的香气，葡萄酒最终的质量则是葡萄酒中各种用试验

7、方法）中的有关方法进行。成分协调平衡的结果。pH值的测定：使用pH计直接测定；葡萄酒的成分之间存在着复杂的关系，它们又与感单宁的测定：Folir-denis(福林-丹尼斯)法；官质量之间有着密切的联系。采用科学的方法使存在于色度的测定：751分光光度计直接比色法；这些复杂关系的问题简单化，进而更加清楚地了解它们总酚的测定：Folin_ciocalteu比色法；之间的相互关系，统计学方法无疑可以开辟一条有效的多酚类物质的测定：HPLC法；途径。香气成分的测定：GC-MS法；矿物质元素：美国VARIANVISTA

8、-PRO电感耦合1材料与方法等离子发射光谱仪直接测定；1.1试验材料其他成分：葡萄酒自动分析仪法；不同来源的成品红葡萄酒166种；测定其中的100有机酸：HPLC法；种成分，并对其进行感官评价。防腐剂：HPLC法。1.2检测方法收稿日期：2008－12－01作者简介：李运（1965-），大学本科，工程师。通讯作者：李记明（1966-），研究员，博士生导师，现任张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。80酿