茶叶水解酶的研究进展_唐颢

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1、44茶叶通讯2002年茶叶水解酶的研究进展唐颢杨伟丽(湖南农业大学茶学系·长沙·410128)摘要本文简述了近二十年来国内外茶叶中水解酶的研究及应用情况,并展望了其今后的研究方向和应用前景。关键词茶叶;水解酶;固定化;增质效果水解酶是催化水解反应的一类酶,茶叶糖和寡糖,而且可解除纤维二糖对β—1,4—中研究得比较多的水解酶主要有果胶酶、纤内切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶的抑制,提高维素酶、糖苷酶、蛋白酶和淀粉酶等。茶叶加水解速率和程度。茶叶中的糖苷酶研究始于[3]工实质上是一个生物化学和物理化学的过20世纪80年代初期,Takeo.T(1981)在去程,其主要技术环节都与酶

2、的控制和利用有除挥发物的蒸青茶鲜叶匀浆中加入外源β—[1]关。许多研究表明,水解酶与茶叶中的可溶D—葡萄糖苷酶共同培养,结果发现有大量性糖、氨基酸及醇类香气物质等的形成关系的芳樟醇和香叶醇生成。随后,他又将茶鲜叶密切。因此,研究水解酶在茶叶加工过程中的匀浆物置40℃下培养30min后同样发现有作用机理和活性变化动态,对于提高茶叶及大量的芳樟醇和香叶醇产生,当加入β—葡+茶饮料的香味品质具有重大的理论和实践意萄糖苷酶的抑制剂Hg和特异性抑制剂葡义。随着酶学的进展,茶叶中的酶学研究也在萄糖酸—1,4—内酯后,芳樟醇和香叶醇的生逐步深入和系统化。本文就近二十年来国内成受阻。

3、他据此推测茶叶中芳樟醇和香叶醇外茶叶水解酶的研究状况作一综述。的形成与内源β—葡萄糖苷酶有关,这是茶[4]1水解酶的研究概况叶香气水解酶研究的开始。FischerN.等1.1糖苷酶(1987)用外源β—葡萄糖苷酶及果胶酶水解随着茶叶香气研究的不断深入,茶叶内红、绿茶,产生大量香气物质。进一步说明源水解酶作为与茶叶醇类香气物质的形成密β—葡萄糖苷酶能促使茶叶香气物质的释放。[5]切相关的酶类而倍受关注。自20世纪80年YanoM等(1990)以对硝基苯—β—D—葡代以来,国内外对茶叶内源及外源糖苷酶陆萄糖苷为底物,同茶叶粗酶提取物共同培养续进行了深入的研究。后,测出每1

4、00g茶鲜叶中含有20.8个活性(1)β—葡糖苷酶。自然界许多植物籽实单体的β—葡糖苷酶。这不仅支持此前Takeo内部存在β—葡萄糖苷酶。它还存在于一些T.的推论,也首次证实茶叶中含有参与香气[2][6]酵母、曲霉菌和木霉菌属及细菌体内。人们释放的β—葡糖苷酶。之后,SakataK.等最初是在甜杏仁中发现了这种酶,称之为“杏(1993)将茶鲜叶粗酶提取物纯化后得到β—仁酶”。直到今天,人们主要还是从杏仁中获D—半乳糖苷酶和β—葡萄糖苷酶,更有力地得这种酶。β—葡萄糖苷酶不仅可水解纤维二证明了茶叶中存在参与香气释放的β—葡萄收稿日期:20020125第2期唐颢、杨伟丽:

5、茶叶水解酶的研究进展45糖苷酶。β—半乳糖苷酶广泛存在于植物中,到次高峰,随后缓慢下降;次日凌晨0:00～并参与植物细胞壁多糖及阿拉伯半乳聚糖的2:00酶活性最低,尔后缓慢上升。这表明酶降解。但是,目前尚未有直接证据证明β—半活性日变化与温度、光强及空气相对湿度等乳糖苷酶参与了茶叶的香气释放,也没有发生态因子的日变化无明显关系。现以半乳糖为糖基的香气前体。此后,对β—准确测定β—葡萄糖苷酶的活性是研究[7]葡萄糖苷酶的研究逐步深入,董尚胜等其在制茶过程中的变化规律和机理的前提。[12](1998)试验证明茉莉花中的β—D—葡萄糖王华夫等以对硝基苯基—β—D—葡萄糖苷酶

6、能催化生成芳樟醇,并初步判断其等电苷(pNPG)为底物,研究了茶叶中β—葡萄糖点在8.7～9.0,其单体蛋白分子量在35～苷酶的活性,并建议选择400nm测定其吸光[8][13,14]38KD之间。夏涛等(1998)研究了红茶萎度。江昌俊等研究了茶树鲜叶提取β—凋过程中β—葡萄糖苷酶活性的变化动态,葡萄糖苷酶时不溶性聚乙烯吡咯烷酮结果表明:在萎凋期间,酶活性是逐步增强(PVPP)的加入量、缓冲液的选择和多酚类的,其活性可达鲜叶的2～2.5倍,且受萎凋浓度等对酶活性的影响及酶的部分特性。结温度和萎凋程度的影响;而在发酵过程中该果表明:加入与鲜叶重量相等的PVPP可获酶活

7、性迅速下降,且发酵温度越高,其活性下得较高的酶活性,选用浓度为0.1mol/l(离降越大。据此他认为低温萎凋和发酵有利于子强度为0.7)的柠檬酸钠缓冲液可获得较[9]酶活性的提高和香气的形成。张秀云等高活性的酶液;浓度仅为4mg/l的茶叶多酚(1999)采用不同做青工艺,对福鼎大白茶的类物质能使酶完全失活;β—巯基乙醇和ED-槠叶群体种两品种萎凋做青过程中β—葡萄TA对酶活性有抑制作用;而甘油能提高酶糖苷酶活性的变化进行了研究。结果发现,萎活性,且2～2.5mol/l的甘油效果较明显;凋做青期间酶活性呈双峰变化趋势,做青结NaCl对酶活性几乎没有影响