茶叶色素研究进展

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1、茶叶科学技术2013(4):13～16TeaScienceandTechnology茶叶色素研究进展陈键，王丽丽，宋振硕（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）摘要：茶叶色素是存在于茶鲜叶和成品茶中的一类有色物质，对茶叶风味品质的形成发挥至关重要的作用。本文从茶叶色素的分类、形成、分析测定及其对茶叶品质的影响等方面进行了综述，以期为进一步开展茶叶色素研究提供参考。关键词：茶叶色素；分类；形成；分析测定；品质AdvancesintheResearchonTeaPigmentsCHENJian，WANGLi-li，SONGZhen-shu

2、o（TeaResearchInstitute，FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fu’an，Fujian355015，China）Abstract:Teapigments,thecoloredsubstanceswhichexistedinthefreshtealeavesandteaproducts,playavitalroleinteaqualityformation.Inthepresentpaper,wereviewedtheclassification,formation,determination

3、ofteapigmentsandtheireffectsonteaquality,etc.,hopingtoprovideareferenceforthefuturestudyonteapigments.Keywords:teapigment,classification,formation,determination,quality茶叶感官品质是茶叶色泽、香气、滋味、外形量的变化对茶叶品质有重要影响[2-3]；水溶性色素是等品质因子的综合反映[1]，其中色泽的表现最为直由茶叶中原有水溶性色素及其氧化缩合形成的一观和敏感。人们不但可以通过成品茶色

4、泽对绿茶、些有色可溶于水物质组成，如花黄素类、花青素、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶及白茶六大茶儿茶素的氧化产物、茶黄素类、茶红素类、茶褐素类进行分辨，而且可通过色泽所反映的信息初步评类，主要影响茶汤色泽[2,4]。定茶叶的内在品质。色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色2茶叶色素的形成从干茶和叶底色泽以及茶汤汤色可以看出，茶及叶底色泽的主要成分。因此，茶叶中色素的含量及其分解、变化对茶叶品质有着至关重要的影响[2]，茶叶色素的消长规律受到研究者的普遍关注。叶鲜叶在加工过程中发生了明显的色的变化，不同的加工过程形

5、成不同的茶叶色泽[5,6]，这主要是通1茶叶色素的分类过鲜叶中叶绿素的降解以及多酚类物质的氧化来完成的。在加工过程中，叶绿素主要经脱镁和脱植有的茶叶色素是鲜叶中已存在的，称为茶叶中基作用进行降解，其含量变化及转化产物很大程度的天然色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花黄素类、上影响茶叶的色泽品质；多酚类物质的氧化产物主花青素等；有的则是在加工过程中经氧化缩合作用要是茶色素，包括茶黄素（TF）、茶红素（TR）、形成的，如茶黄素类、茶红素类、茶褐素类[2]。茶茶褐素（TB）等，三者分别呈黄色、橙黄、橙红和叶色素又分为脂溶性色素和水溶性色素两类，其中红褐等多种

6、色泽，是叶底和汤色的主要成因[7]。现脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素，主要对茶叶在的研究多集中在绿茶与红茶加工过程中色素的干茶色泽及叶底色泽起作用，在茶叶加工过程中含变化，乌龙茶、黑茶等茶类加工过程中色素的变化基金项目：福建省农业科学院科技创新团队项目（CXTD-1-1302）；福建省自然科学基金（2012J01099）；福建省属公益类项目（2011R1014-3）。作者简介：陈键（1979-），男，助理研究员，主要从事茶树育种及茶叶品质化学研究。E-mail:faascj@126.com13第4期茶叶科学技术综述论文仅有少量涉及。类，其外形、

7、茶汤和叶底的色泽均属于红茶与绿茶2.1绿茶的中间型。因此，影响红、绿茶色泽的色素成分均叶绿素是绿茶干茶和叶底色泽的主要物质，因对乌龙茶色泽有一定影响。乌龙茶叶底色泽的形成此绿茶保绿技术的关键在于控制叶绿素的降解，这国内外学者作过诸多研究，但是，关于乌龙茶中TF、就必须探明绿茶加工过程中叶绿素含量的变化。倪TR和TB的研究报道甚少。业已定论的是：乌龙茶德江等使用薄层分析法对针形绿茶在加工过程中色泽的形成是以多酚类物质的酶促或非酶促氧化叶绿素组成的动态变化进行研究，结果表明：叶绿以及叶绿素的降解产物为主要物质基础的[7]。张杰素a、叶绿素b呈下降趋势

8、，脱镁叶绿素a、脱镁叶等实验表明，多酚类物质的酶促氧化是做青过程中绿素b呈上升趋势，叶绿素酸酯a、叶绿素酸酯b“红镶边”形成的实质所在，