猪油干法分提工艺实践

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1、猪油干法分提工艺实践周晓良（江西省抚州职业技术学院344000江西省抚州市迎宾大道976号；作者：男３９岁，讲师）摘要：猪油是一种重要的食用脂肪，通过分提可以提高猪油的使用价值。本文主要介绍干法分提的原理、工艺控制参数及影响分提的各种因素。关键词：分提、冷却结晶、低压过滤一、概述猪油是一种来源广泛、消费者众多的动物脂肪。猪油一直以来不仅是我国消费者喜爱的烹调用油，同时也是传统点心、糕点食品的加工用油。猪油在菜肴烹制中的使用，可以赋予菜肴明亮的色泽和令人愉快的口感，尤其是红烧菜、烩菜、各类炒菜和蛋类菜肴的烹制。在传统点心和中式糕点加工中，如豆沙、黑洋酥、苏式月饼、潮式月饼、桃酥、盒子酥、蝴蝶酥、

2、枣泥糕、老婆饼等都使用猪油。在所有天然食用油脂中，猪油的起酥性能是最好的。在欧美，猪油主要用于面包、饼干等焙烤食品的生产，特别是奇曲饼和松脆的苏打饼干。植物起酥油虽然在改良饼干的层次方面较好但酥松性较差。猪油是一种重要的食用脂肪，长期以来一直用于食品工业。但是由于猪油的某些不良特性，限制了它的进一步利用。如高胆固醇（每100克猪油含胆固醇100毫克）、常温结晶（构成猪油的脂肪酸40%的熔点在42℃以上）、易氧化酸败（猪油含10%左右的亚油酸和1%以下的亚麻酸，不含天然抗氧化剂）、酪化性差（猪油的结晶粗大、组织呈多粒状）。为了扩大猪油的利用，就必须通过深加工来克服猪油的上述不良特性。通过精炼、环

3、状糊精包埋和有机溶剂萃取等方法可以得到低胆固醇猪油；添加抗氧化剂可以提高其抗氧化性能。利用冬化分提技术可以将猪油分成熔点低、稳定性高的液体猪油和用作高级起酥油原料的固体猪油。猪油分提工艺通常有三种即干法、表面活性剂法和溶剂法。本文依据作者几年前在广东揭阳一龙油脂有限公司从事猪油分提的生产实践，仅就干法分提工艺谈一些粗浅认识。二、分提的原理分提是基于不同类型的甘三酯熔点差异或在不同的温度下其互溶性不同，使油脂冷却结晶，然后固液分离而达到分提的目的：开发利用固体脂肪或提高液体油的储存性能。猪油的分提不但可以得到起酥油原料的天然固脂，而且可以得到脂肪酸结构合理、风味极佳的液体猪油。表一、熔点小于16

4、℃液体猪油脂肪酸组成项目含量（%）项目含量（%）豆寇酸1.5亚油酸15.2棕榈酸20.4亚麻酸1.0棕榈油酸3.4花生一烯酸1.1硬脂酸6.4C17:00.3油酸49.4C12:0S2P0.1（注：委托检测单位揭阳市一龙油脂有限公司检测单位：上海市粮油制品质量监督检验所2001、3、27。）分提工艺的两个过程为油脂的冷却结晶和固脂与液油的分离，冷却过程的控制决定油脂固脂的结晶形态，而结晶的形态又决定过滤的好坏，因此控制油脂的冷却过程在油脂的分提工艺中显得尤为重要。一般来说，油脂的结晶分为三个阶段：第一阶段油脂的冷却，过饱和；第二阶段晶核的形成；第三阶段固体脂晶的成长。油脂冷却时普遍存在同质多晶

5、现象，不同的晶型所具有的自由能不同，因而具有不同的稳定性。适宜过滤分离的脂晶必须具有良好的稳定性和过滤性。在油脂结晶的几种晶型中，β—型最稳定，最容易过滤。三、猪油干法分提工艺要正确确定干法分提工艺的工艺参数，就必须先了解猪油的甘油酯的结构组成、含量及其熔点。天然猪油的甘三酯结构中，棕榈酸P大部分选择性地分布在甘油2-位上含量高达52.8%，硬脂酸分布在1--、3—位上，天然猪油中的二饱和甘油酸基本上是以S-P-U的形式排列。它是生成β-型粗大晶体的原因。虽然猪油的甘三酯结构易于生成较易过滤的β—型晶体，但是由于甘三酯分子中的三个烃基碳链都较长，结晶时有较严重的过冷、过饱和现象，其结晶的温度往

6、往低于固脂的凝固点，在较低的结晶温度下，不同熔点的固脂会同时析出，这是油脂冷却时出现同质多晶现象的根本原因。猪油中高低不同熔点固脂由于含量及结晶热的不同，因而不同固脂析出及在液相中达到平衡的时间将不同。实际分提操作可以通过控制冷却速率使各种凝固点不同的固脂有足够的结晶时间，使各种固脂在油相中达到平衡，保证脂晶成长成易于过滤的晶型。表二、天然猪油的甘油酯组成及含量甘油酯结构U3MU2PU2∕M2USU2∕MPU∕M3P2U∕MSU∕M2PPSU∕MP2∕M2S含量%14.52.33814.36.718.3甘油酯结构S2PP2SS2U∕P3∕MPSU—不饱和脂肪酸M—C14:0豆寇酸P—C16:0

7、棕榈酸S—C18:0硬脂酸含量%2.21.81.8表三、猪油中几种主要甘油酯的熔点甘油酯种类OOOOOLPOOSPOPPOPPLSSOSLLPPPSPL熔点(℃)6－11638352742336030常温时形态液体液体液体固体固体固体固体固体固体固体由表二、表三猪油的甘油酯结构及含量分布来看，猪油中熔点在30℃以上的固脂在30%左右。16-30℃的固脂亦占30%。如果要得到熔点16℃以下的液体猪油