牦牛乳脂肪干法分提及分提物性质研究

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1、硕士学位论文牦牛乳脂肪干法分提及分提物性质研究STUDYONYAKMILKFATDRYFRACTIONATIONANDPROPERTIESOFTHEFRACTIONS孙美青哈尔滨工业大学2015年6月国内图书分类号：TS224.6学校代码：10213国际图书分类号：548密级：公开工学硕士学位论文牦牛乳脂肪干法分提及分提物性质研究硕士研究生：孙美青导师：马莺教授申请学位级别：工学硕士学科、专业：食品科学所在单位：化工学院答辩日期：2015年6月授予学位单位：哈尔滨工业大学ClassifiedIndex:TQ468.1U.D.C:619Dissert

2、ationfortheMasterDegreeinEngineeringSTUDYONYAKMILKFATDRYFRACTIONATIONANDPROPERTIESOFTHEFRACTIONSCandidate:SunMeiqingSupervisor:Prof.MaYingAcademicDegreeAppliedfor:MasterofEngineeringSpecialty:FoodScienceAffiliation：SchoolofChemicalEngineeringandTechnologyDateofDefence:June,201

3、5Degree-Conferring-Institutio:HarbinInstituteofTechnology哈尔滨工业大学工学硕士学位论文摘要藏酥油是从牦牛奶中分离得到乳脂肪，含有多种人体所必需的脂肪酸，功能性脂肪酸的含量较其它普通牛乳脂肪高，是藏区人民日常生活的主要食物之一。藏酥油的产量高，但其传统制作方法多为手工作坊式，产品品质不定，种类单一，同时对其深加工方法和制品利用的研究仍处于起步阶段。油脂的干法分提技术具有工艺操作简单、无污染、生产成本低等优势，在油脂深加工领域得到广泛的应用。本课题利用干法分提技术对牦牛乳脂肪进行多级分提，研究了

4、分提工艺以及分提组分的性质。利用气相色谱仪对乳脂肪中脂肪酸的组成情况进行测定，牦牛乳脂肪中饱和脂肪酸的含量最多，为60.56%，单不饱和脂肪酸的含量为35.05%，多不饱和脂肪酸的含量为4.39%。同时使用差示量热扫描仪对牦牛乳脂肪的结晶行为和熔化行为进行测定。两种行为不是相对的可逆过程，结晶曲线共有两个峰，温度范围分别为20.77~17.89℃和15.05~0.00℃，熔化曲线共有三个峰，温度范围分别为1.50~15.38℃、16.00~20.73℃和24.32~38.72℃。分提工艺是影响乳脂肪分提效果最主要的因素。牦牛乳脂肪分提工艺为：平衡温

5、度80℃，保持15min，缓慢冷却至结晶温度，结晶温度为35℃、30℃、25℃、20℃、15℃，养晶时间9h，采用纱布过滤和离心方式分离，分提得到5个固态组分和5个液态组分。在35℃、30℃、25℃、20℃、15℃分提得到的固态组分的量分别为11.36g/100g、26.80g/100g、14.80g/100g、15.31g/100g、29.36g/100g、2.38g/100g，分提得到的液态组分的量分别为88.64g/100g、61.84g/100g、47.04g/100g、31.73g/100g、2.38g/100g。牦牛乳脂肪经过多级分提后

6、使不同分提组分中脂肪酸的组成情况发生了变化。所有分提物中含量最多的脂肪酸都是饱和脂肪酸，含量约占总脂肪酸的三分之二。不同温度下，高温度分提组分中饱和脂肪酸的含量较低温度分提组分高，而不饱和脂肪酸的含量趋势正好相反。同一温度下分提得到的液态组分中不饱和脂肪酸的含量较固态组分中含量高。同时，不同分提组分的热力学性质也发生了变化，10个分提组分中开始结晶温度10~30℃范围内，35S温度最高，为29.58℃，15L温度最低，为10.84℃。分提组分中开始熔化温度均在4~10℃范围内，但熔化完全的温度范围较广，35S最高，为46.82℃，15L最低，20.

7、13℃。关键词：牦牛乳脂肪；理化性质；干法分提；脂肪酸组成；热特性I哈尔滨工业大学工学硕士学位论文AbstractTibetanghee,asonekindofmilkfatandobtainedfromyakmilk,itcontainsmanyessentialfattyacidsandmorefunctionalfattyacidsthananyotherordinarymilkfat.ItisalsooneofthemainfoodforTibetanpeople'sdailylife.Duetohighproductionandbackw

8、ardhand-workshop-styleproductionmethods,Tibetangheehasuncenta