研究生毕业论文--几种水产品烹煮过程中品质变化的研究

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1、xx海洋大学农业推广硕士学位论文MASTERALDISSERTATION几种水产品烹煮过程中品质变化的研究xx研究领域：食品加工与安全选题类别：研究类指导教师：xx教授论文答辩日期：xx年5月31日摘要摘要水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们

2、在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下5个方面：1.研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1μg/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+•自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p

3、<0.05），而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。2.分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。3.不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高（p<0.05），而烹煮10min后各

4、烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10min左右。4.分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5min后迅速升高（p<0.05）、内聚性相对于烹煮1min时显著增加（p<0.05）、弹性相对于烹煮1min时显著增加（p<0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2min较为适宜。5.猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5min后迅速升高（p<0.05），且随着烹煮

5、时间的延长，硬度逐渐增加。内聚性和弹性相对于未烹煮时差异不显著（p>0.05）。其耐咀性在5min后显著升高（p<0.05），而各烹煮时间之间，耐咀性差异不大（p>0.05）。关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析IIIAbstractAbstract1.TheeffectsofboilingtimeofR.philippinarumoncrudeproteinsandtotalcarbohydratesintheboiledliquids,aswellasantioxidant

6、activitiesoftheliquidswereinvestigated.TPA(TextureProfileAnalysis)wasappliedforthedeterminationoftexturecharacteristicofboiledR.philippinarum.Theresultsshowedthattheconcentrationofproteinsandcarbohydratesintheboiledsolutionsincreasedwithincreasingboil

7、ingtime,6mg/mLand181.1μg/mLwhenboiled20min,respectively.ThehydroxylradicalandABTS+•scavengingactivitiesoftheboiledsolutionswerehigherthanthatoftheunboiled,buttheboilingtimehadnoeffectsontheactivitiesafterR.philippinarumwasboiledfor5min.Hardness,spring

8、iness,cohesivenessandchewinessofboiledR.philippinarumweresignificantlyhigherthanthatoftheunboiled(p<0.05),buttheboilingtimehadnoeffectsonthem.TheresultsthattextureofR.philippinarumchangedweaklyafterboiledfor5minindicatedthatitcouldbecookedfor5