（果树学专业论文）酵母、天然香料、灰霉对蜂蜜酒发酵及品质影响的研究

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1、摘要本文利川不同酵母、天然香料和接种灰霉孢r，较系统地研究了改善蜂蜜酒品质的方法。对商业酿酒酵母(,gaceharomycescerevisiae)LevulineD24、LevulineCl9和LevulineCItP在蜂蜜酒发酵过程中的特性进行了比较，探讨了蜂蜜酒的发酵T艺流程，对成品酒进行了理化指标和感官分析，确定了优选菌株为Levulinec19。以LevulineC19为接种酵母，在发酵过程中分别添加酵母营养物Helper和酵母浸膏，以改善发酵表现，结果表明：添加O．1g／L的Helper时，提高了蜂蜜酒的发

2、酵速度，产，帚具有最佳感观品质。在蜂蜜酒的发酵过程中分别添加桂花(Osmanthusfi'agq'ans)、贡菊(ChrysanthemummorifoliumRamat．)、玫瑰僻D5口rugosa)、薄荷(Menthapiperita)490天然香料，结果表明：天然香料显著提高了蜂蜜醪的发酵强度，使成酒的酒精度增高和含糖量减少。其中添加贡菊和玫瑰处理在发酵高峰时的发酵速率是对照的6倍，终产品中的酒精度分别达到12．8％和12．1％，为对照酒的3倍多。添加香料成分还显著提高了蜂蜜酒的品质，使香气和口感更加宦人。研究了

3、Zygosaccharomycesrouxi(鲁氏接台酵母)，Candidazemplinina(假丝酵母属)，Candidastellata(犀形假丝酵母)，Saccharomycesbayanus(贝酵母)，以及实验宝纯化、鉴定、优选、保存的3个本土酿酒酵母菌株MA4、MP4和R06对蜂蜜酒发酵和品质的影响，结果表明Cstellata在两种蜂蜜醪中都不能生长，其他3种非酿酒酵母发酵出的蜂蜜酒各有特色。R06和最bayanus发酵的龙眼蜂蜜酒酒精度最高，分别达到了9．5％和9．O％，残糖量最低，R06发酵的龙眼蜂蜜洒

4、得到了最高的感官评价得分。研究了灰霉孢子在蜂蜜醪中的萌发与生长情况，分析了不同接种条件对蜂蜜酒的发酵过程、理化性质和感观指标的影响。结果表明，接种灰霉孢子会增加蜂蜜醪的发酵速度，灰霉孢子在蜂蜜醪中培养的时间越长，发酵醪达到发酵高峰的时间就越短，得到成品酒的可滴定酸度越高。灰霉孢子培养48h后接种酵母的蜂蜜酒具有最高的酒精度和最少的残糖含量，并获得最高的感官评价得分。关键词：蜂蜜酒，酵母，天然香料，灰霉AbstractInthisresearch，differentyeasts，naturalspicesandBotry

5、tiscinereasporeinoculationwerestudiedtoimprovethequalityofmeadThefennentationpefformanceofthreecommercialSaccharomycescerevisiaestrainsLevulineD24，LevulineC19andLevulineCHPinmeadwascompared．Thethreeproductswereunderwentbothchemicalanalysisandsensoryevaluation，th

6、eresultshowedthatLevulineC19wasthebestchoiceintheoverallquality．Inordertoimprovethespeedandthenaturalalcoholcontentflomthefermention，twoyeastnutritionnamely‘Helper’andyeastextractwereaddedduringdifferentstagesofthefermentation，theoptimizedyeastnutritionwas‘Helpe

7、r’withadosageof01g／L，whichcouldimprovethefermentationperformanceandatthesametimekeptthebestsensoryquailty．Traditionalnaturalspicesi．e．driedsweet—scentedosmanthusflower(Osmanthusfragrans)，driedwhitechrysanthemumflower(ChryscmthemtontoOl‘ifoliumRamat．)，driedrosefl

8、ower(Rosamgosa)andfleshmintleaves(Menthapiper#a)wereaddedinthemeadfermentationrespectively．Theresultsdemonstratedthatallthespicessignificantlyacceleratedthefermentati