农产品加工及贮藏工程专业优秀论文 发酵型蜂蜜桑椹酒的酿造技术及品质特征研究

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1、【精品】毕业论文优秀毕业论文本科论文专业学术论文参考文献资料农产品加工及贮藏工程专业优秀论文发酵型蜂蜜桑椹酒的酿造技术及品质特征研究关键词：蜂蜜桑椹酒原生质体融合酿造酵母发酵工艺品质特征摘要：桑椹为桑（MorusalbaLinn．）的成熟果穗，是国家卫生部1988年首批公布的医食同源植物品种之一，我国桑椹产量位居世界首位。桑椹属于热性浆果，极不耐贮，易腐烂、变质。桑椹富含糖、酸、维生素、矿物元素，还含有花色苷、酚酸和黄酮等多种活性物质。本文将天然蜂蜜与桑椹结合，酿制营养全面的复合型果酒，不仅符合了酒类行业的发展趋势，而且还

2、将打造出绿色的保健果酒品牌，迎合当今消费及市场需求。目前，我国几乎没有蜂蜜桑椹酒的酿造技术和品质特征方面的系统性研究。本论文以蜂蜜和桑椹为主要原料，应用传统的微生物分离技术，结合生物技术和仪器分析技术，采用理化指标分析结合感官评定技术，对桑椹和桑园土壤中优良酵母菌的分离、筛选和鉴定，蜂蜜桑椹酒酿造酵母菌株的构建，蜂蜜桑椹酒的发酵工艺及澄清条件，蜂蜜桑椹酒的基本化学成分和香气成分分析等方面进行了系统深入的研究。在蜂蜜桑椹酒的专用菌株、发酵工艺及品质特征等方面取得了较大的研究进展。主要研究结果为：1、从成熟桑椹和桑园土壤的富集

3、培养液，以及蜂蜜桑椹汁的自然发酵液中，共分离得到112株酵母菌。经逐级筛选，优选出两株酵母菌，命名为HM和SM。HM分别在酒精浓度16%，SO2浓度250mg/L，pH2．01时，1d内产气；SM在酒精浓度14%时，1．5d内产气，在SO2浓度200mg/L时，1d内产气，在pH1．50时，2d内产气。HM和SM发酵蜂蜜桑椹汁，酒精度分别为9．7%，7．0%（V/V），总酯产量分别为1890．5，2143．8（mg/L），感官综合得分分别为84．9，83．1（分），发酵酒具有素雅的桑果香和怡人的酒香，典型性突出。鉴定结果表

4、明，酵母菌HM为酵母属的酿滔酵母（Saccharomycescerevisive），酵母菌SM为有孢圆酵母属的德尔布有孢圆酵母（Torulasporadelbrueckii）。2、对原生质体融合的各种技术条件进行了系统研究，结论如下：（1）确定以Y1（n）（单倍体Y1（a12））和HM（n）（单倍体HM（a4））为原生质体融合的两个亲本菌株。确定含2．0mg/mLCuSO4的完全培养基为选择性培养基，在此培养基上，Y1（n）能生长而HM（n）不能生长。（2）原生质体形成和再生条件：将Y1（n）在YEPD中培养4h（28℃和

5、180r/min）后，用含0．1%β-巯基乙醇的预处理剂处理10min（30℃和180r/min），再用含1．0%蜗牛酶的酶解液处理1．0h（30℃和120r/min），原生质体形成率达到94．2%，再生率达到27．1%；将HM（n）在YEPD中培养5h（28℃和180r/min）后，用含0．1%β-巯基乙醇的预处理剂处理10min（30℃和180r/min），再用含1．5%蜗牛酶的酶解液处理1．5h（30℃和120r/min），原生质体形成率达到95．4%，再生率达到22．2%。在原生质体形成时用0．7mol/LKCI来

6、配制酶解溶液，而在原生质体再生时，用17%蔗糖来配制稀释液和高渗再生培养基。（3）Y1（n）原生质体灭活条件：60℃恒温水浴处理20min，灭活率达到100%。（4）两亲本菌株按1：1比例混合（浓度均为1×107个/mL），于30℃和180r/min条件下培养15min，加入促融剂溶液，振荡10nun，再静止10min，融合率达到4．85×10-6。（5）筛选及鉴定：通过TTC显色法和杜氏管发酵法初步筛选出【精品】毕业论文优秀毕业论文本科论文专业学术论文参考文献资料农产品加工及贮藏工程专业优秀论文发酵型蜂蜜桑椹酒的酿造技术

7、及品质特征研究关键词：蜂蜜桑椹酒原生质体融合酿造酵母发酵工艺品质特征摘要：桑椹为桑（MorusalbaLinn．）的成熟果穗，是国家卫生部1988年首批公布的医食同源植物品种之一，我国桑椹产量位居世界首位。桑椹属于热性浆果，极不耐贮，易腐烂、变质。桑椹富含糖、酸、维生素、矿物元素，还含有花色苷、酚酸和黄酮等多种活性物质。本文将天然蜂蜜与桑椹结合，酿制营养全面的复合型果酒，不仅符合了酒类行业的发展趋势，而且还将打造出绿色的保健果酒品牌，迎合当今消费及市场需求。目前，我国几乎没有蜂蜜桑椹酒的酿造技术和品质特征方面的系统性研究。

8、本论文以蜂蜜和桑椹为主要原料，应用传统的微生物分离技术，结合生物技术和仪器分析技术，采用理化指标分析结合感官评定技术，对桑椹和桑园土壤中优良酵母菌的分离、筛选和鉴定，蜂蜜桑椹酒酿造酵母菌株的构建，蜂蜜桑椹酒的发酵工艺及澄清条件，蜂蜜桑椹酒的基本化学成分和香气成分分析等方面进行了系统深入的研究。在蜂蜜桑椹