（果树学专业论文）怀来产区葡萄酒自然发酵过程酵母群落演替及优良菌株筛选

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1、摘要本文主要对河北省怀来葡萄酒产区葡萄汁自然发酵过程中的酵母群落演替情况进行研究。从中法葡萄与葡萄酒示范农场选取美乐(Vitisviniferacv，Merlot)、胡桑(Vitisviniferacv．Rollssanne)两个品种的手工压榨汁和机器压榨汁进行自然发酵，在发酵的不同时期对发酵醪中的酵母菌株进行分离纯化和分组，对各个处理及其分组，随机挑取一定数量的菌株进行ITSl—5．8S．ITS2序列分析。本研究中共对291个分离出的菌株进行了PER扩增，之后用Haem和HinfI两种酶对扩增

2、条带进行酶切，根据酶切图谱分析，将具有相同酶切图谱的菌株进行归类，共获得12种不同的类型。将酶切图谱与实验室保存的标准菌株的酶切图谱进行比较，确定了4种个酵母菌，分别是Saccharomycescerevisiae，Hanseniasporauval'um，Candidastellata，Issatchenkiaorientalis。对其余8个菌种的ITS片段进行测序，利用NCBI数据库进行blast比对和聚类分析，其中5个菌种确定为Sporobolomycesbeijingensis，Cand

3、idazemplinina，Rhodotorulamucilaginosa，Cryptococcusflavescens，Pseudozymaaphidis，还有三个种类的菌株鉴定到属，根据ITS序列对比不能准确确定其具体种名。各个处理的第一阶段葡萄醪中一般有3-6种不同种酵母的存在，不同处理表现出一定的差异，其中以菲酿酒酵母Hanseniaspora．1war“rn，Candidastellata为主，两个机器压榨处理中还发现了一定数量的Saccharomycescerevisiae。第二阶段

4、非酿酒酵母的数量和种类都有所减少，&cerevisiae的比例逐渐升高，在两个机器压榨汁中甚至超过了90％。第三阶段scerevisiae的比例进一步升高，在RP3处理中达到了100％，非酿酒酵母只有丑uvarum和Issatchenkia属酵母被检测到。发酵结束的后，所有的处理中只有工cerevisiae种酵母的存在。研究结果表明来自同一葡萄同的不同葡萄品种在自然发酵过程中酵母群落变化没有显著区别。而以不同方式压榨的葡萄汁中，Saccharomycescerevisiae，Hanseniasp

5、ora．uvarum，Candidastellata三种主要酵母存在的分布情况存在较大的差异。怀来产区葡萄酒自然发酵过程中，所出现的酵母种类与国外同类研究相比总体上偏少。对从发酵过程中分离得到的5个不同的发酵类型酿酒酵母菌株进行单株鉴定，结果表明我们分离得到的菌株与中法葡萄与葡萄酒示范农场曾经使用的任何一种酿酒酵母都不相同，完全为新分离的野生酵母。对这5株酵母进行发酵试验，MP4、MA4两个菌株在美乐葡萄汁中的发酵成酒，RP4、RA4两个菌株在胡桑葡萄汁中的发酵成酒，无论从酒体香气还是口感上都表

6、现山良好的发酵性能，部分指标超过了用于对照的进口商业酿酒菌株C19，表现出较好的商业应用前景。关键词：酵母，自然发酵，鉴定，ITSl—58s—ITS2序列，选育ABSTRACTInthisstudy,weinvestigatedtheyeastpopulmionevolutioninspontaneousfermentationsofHuailaiWineRegion．TwovarietiesMerlotandRoussanneweretakenfromSine．FrenchViticultur

7、eandEnologyDemonstrationFarm，theclustersofeachvarietywerepressedbypressingmachineinthefarmwineryandbyhandinourlab．Yeaststrainswereisolatedfromdifferentstagesofeachfermentation，representativestrainsshoweddifferentmorphologicalcharacterswereselectedfor

8、moleculartaxonomicanalysisaccordingtoITSl-5．8S-ITS2region．TheITSl—5．8S—ITS2regionof291strainswereamplifiedbyITSlandITS4primers，thePCRproductsweredigestedbytworestrictionendonucleasesHaeIIIandHinfI．Allthestrainsweresortedinto12groupsaccordingtotherest