月饼辐照杀菌剂量的确定

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1、常温储存月饼辐照杀菌工艺剂量的确定汪昌保1,2刘践1,2季萍1,2张涛1,2单国尧1,2严登秀1,2李行通1,2金宇东1,2赵永富1,2（1.江苏瑞迪生科技有限公司，江苏南京，210014；2.南京辐照中心，江苏南京，210014）ConfirmationofirradiationsterilizationprocessingdoseonmooncakesstoredatroomtemperatureWANGChangbao1,2LIUJian1,2JIPing1,2ZHANGTao1,2SHANGuoyao1,2YANDengxiu1,2LI

2、Xiongtong1,2JINYudong1,2ZHAOYongfu1,2(1.JiangsuRadiationSciences&TechnologyCO.,LTD.,Nanjing,Jiangsu210014;2.NanjingIrradiationCenter,Nanjing,Jiangsu210014)摘要：本研究以市售月饼为研究对象，通过对月饼卫生质量状况的检测，设计和实施辐照处理及贮藏试验，再结合国内外相关学者的研究成果，确定月饼辐照杀菌的工艺剂量，当市售月饼菌落总数小于1.0×104cfu/g，大肠菌群小于3.0×102MPN/10

3、0g，霉菌小于1.0×103cfu/g，采用3.0kGy～6.0kGy辐照处理，可使辐照后的月饼符合国家标准GB7099-2003规定的卫生要求。关键词：月饼辐照工艺剂量霉菌月饼是我国人民喜闻乐见的传统节日美食，其口感独特、营养丰富，备受青睐。但月饼中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月饼的时令性很强，消费期较短，生产厂家往往要提前生产以供商业流通，而这段时间多为炎热潮湿天气，储藏不当，极易导致月饼变质。上海市消费者协会统计显示，每年消费者对月饼的投诉量居高不下，其中消费者反映最多的是月饼发霉和变质。全国生产的月饼总量中，20%以上的月

4、饼霉菌指标不合格[1]。近年来一些厂家使用山梨酸盐、丙酸钙等防腐剂，采用真空包装，附装小袋铁粉、亚硫酸盐除氧剂等等方法来延长月饼的货架期，但实际储藏效果受多种因素的影响并不理想，月饼的变质问题依然十分严重。利用辐照保鲜技术，可有效地杀灭食品中的微生物，延长货架期，不仅保持月饼原有营养风味，且方法简便，成本低，效率高，卫生安全，是当前具有广阔前景的保鲜技术。我国已有学者对月饼进行了辐照杀菌的理论研究和探索，发现辐照技术可以显著降低月饼中的微生物含量，如霉菌、菌落总数等，可以明显延长月饼的货架期[2～4]。但是月饼的辐照保鲜尚无标准可依，规模化应用

5、至今还未见报道，因此，确定合理可行的辐照杀菌工艺剂量是一个亟待解决的问题。本文通过对市场销售月饼卫生质量状况的调查，研究辐照处理对月饼中微生物的杀菌效果，结合前人的工作基础和国家有关月饼的各种卫生标准，确定月饼的辐照杀菌工艺剂量，以期为月饼辐照加工处理提供理论参考。1材料与方法1.1试验材料从市场上购买不同厂家生产的散装月饼13种，每种单个月饼均为独立塑料包装。1.2辐照处理辐照处理在南京辐照中心Ⅱ号60Coγ辐照装置（活度为1.41×1014Bq）进行，辐照一半时间，将样品换面再进行辐照；剂量设定为为0、1、2、3和6kGy。采用重铬酸盐剂量

6、计跟踪产品吸收剂量。1.3贮藏方法将每个处理分为2等份，一份贮藏当日进行微生物检测，另一份放置于37±1℃培养箱中，定期做微生物检测。1.4微生物检测按照国家标准“GB/T4789.2-2010食品卫生微生物学检验菌落总数测定”、“GB/T4789.3-2010食品卫生微生物学检验大肠菌群计数”和“GB/T4789.15-2010食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数”中规定的方法分别检验样品中的细菌总数、大肠杆菌和霉菌。1.5数据处理以上指标均重复测定3次，采用SAS9.1软件进行数据处理，用EXCEL2007进行作图。2结果与分析2.1月饼卫生

7、情况的调查为了了解市场上销售月饼的卫生状况，本试验从市场购买了13份月饼进行微生物检测。由表1可知，部分月饼中霉菌含量较高，所有月饼样品中的细菌总数和大肠菌群均合格。在13份月饼样品中，其中有8份样品检出霉菌，有4份月饼霉菌超标，检出率为62%，不合格率为31%，最高的超标近10倍。从馅料上来看，主要是水果类馅料月饼霉菌超标，这与王艳燕等报道一致[5]；而果仁类和蓉沙类馅料卫生状况较好。所有月饼样品的细菌总数都在1500cfu/g.ml以下，符合国家标准《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》的要求。表1市售月饼卫生状况表品名菌落总数（cf

8、u/g.ml)大肠菌群(MPN/100g.ml)霉菌（cfu/g.ml)五仁月饼A220＜300绿豆月饼120＜300草莓月饼10＜30650蜜桃月饼