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1、江苏农业科学2006年第5期141茶叶辐照杀菌工艺标准的研究121212朱佳廷,哈益明,刘春泉,周洪杰,余刚,张德权(1.江苏省农业科学院原子能农业利用研究所,江苏南京210014;2.农业部辐照产品质量监督检验测试中心,北京100094)摘要:红茶类辐照杀菌的最低有效剂量为4kGy,最高耐受剂量为9kGy;花茶、速溶茶和保健茶等再加工茶辐照杀菌的最低有效剂量为4kGy,最高耐受剂量为8kGy;绿茶辐照保鲜最低有效剂量为3kGy,最高耐受剂量为5kGy。以推荐的辐照杀菌工艺剂量对茶叶进行辐照处理,细菌总数低于1000cfu/g,大肠杆菌
2、低于30MPN/100g,霉菌低于25cfu/g。辐照对绿茶中粗蛋白、茶多酚、咖啡碱、氨基酸总量无显著影响,可溶糖有一定变化。5kGy以下辐照对绿茶色泽、汤色、滋味、香气无明显改变,在常温下可以贮存650d以上,保鲜期比对照延长12个月以上。关键词:茶叶;工艺剂量;营养成分;辐照杀菌中图分类号:TS2725文献标识码:A文章编号:1002-1302(2006)05-0141-04茶叶是我国人民十分喜爱的保健型饮品,也是1材料与方法我国传统出口商品之一,但在生产加工运输贮藏过程中易被微生物污染或陈化变质,影响了茶叶的营1.1
3、材料养成分和感官品质,使茶叶失去应有的商品价值,造供试材料有祁门红茶、普洱茶(砖茶和散茶)、成巨大的经济损失。辐照能有效地控制茶叶中微生茯砖茶、减肥茶、保健茶、银杏茶、茉莉花茶,均为超物含量,从而提高茶叶的卫生质量,延长保质期。利市商品茶叶,新鲜绿茶由国有江苏句容市高庙茶场用辐照技术对茶叶进行辐照杀菌保鲜,不但具有常提供。所有供试茶叶均采用透明聚乙烯(PE)塑料温、常压和杀菌彻底等优点,而且能够最大限度地保包装袋包装,每袋50g。[1-6]持茶叶原有的风味和营养成分。近年来茶叶辐1.2辐照照量迅速扩大,但由于辐照加工企业之间竞争行为辐照装置为江苏
4、省农业科学院原子能农业利用60不规范,辐照加工工艺较为混乱,直接影响了茶叶辐研究所Co辐射源。辐射源活度为15.9PBq,辐照加工产业化的健康发展。根据国家农业部的要照剂量设0、3、5、7、9kGy,每个辐照剂量设10次重求,2004~2006年江苏省农业科学院原子能农业利复,辐照在室温(25∀#2∀)下进行。样品采用定用研究所和农业部辐照产品质量监督检验测试中心点静态辐照方式,用Ag2Cr2O7剂量计对辐照样品进承担了农业部下达的2004年农业行业标准制定和行剂量跟踪测试。在辐照剂量达到一半时,进行样修订项目计划!项目,开展茶叶辐照杀菌工艺标准
5、品翻转,以保证辐照剂量的均匀性。辐照处理后的的研究。该标准已于2005年12月15日在北京通样品放在常温(18~35∀)下贮存,定期进行观察和过了由农业部乡镇企业局组织的专家审定,即将颁各项指标的检测。布并实施。这项研究工作对进一步推动我国辐照茶1.3卫生微生物指标测定叶商业化应用有重要意义。各项卫生微生物指标按照相应的国家标准进行检测,检测项目包括细菌总数、大肠杆菌和霉菌。1.4营养成分测定收稿日期:2006-04-25粗蛋白、可溶糖、茶多酚、咖啡碱及氨基酸等主基金项目:农业部农业行业标准制定和修订项目(编号:200406243)。要营养成分
6、含量的测定委托江苏省农业科学院农产作者简介:朱佳廷(1955),男,甘肃山丹人,副研究员,主要从事农品质量安全与检测研究中心进行。茶多酚含量采用副产品辐照加工工艺和标准化体系研究。Te:l(025)84391942;[7]酒石铁酸比色法,咖啡碱含量采用紫外分光光度E-mai:lzjtlw@163.com。通讯作者:刘春泉,E-mai:llcq@js001.[8]法,氨基酸含量分析采用日立835-50型氨基酸com.cn。自动分析仪测定。142江苏农业科学2006年第5期361.5感官指标鉴定总数在5.0∃10~1.0∃10cfu/g之间,
7、霉菌在1.035称取试验样品2.0g,用150ml开水(92∀)冲∃10~1.0∃10cfu/g之间。湖南茯砖茶经5kGy4泡,静置5min,重复3次,密码审评各茶样的色泽、剂量辐照处理后,细菌总数从3.8∃10cfu/g降至3香气、滋味与汤色,用评语与评分相结合的方法反映110cfu/g,霉菌从2.4∃10cfu/g降至25cfu/g以其品质。评分采用10分制,每1分为1档。下,大肠菌群未检出。7kGy剂量辐照处理后,细菌总数降至80cfu/g,霉菌、大肠菌群未检出。9kGy2结果与分析辐照处理后,细菌总数、霉菌、大肠菌群未检出。云2.1不同
8、种类茶叶辐照杀菌效果南普洱茶(散茶和砖茶)、安徽祁门红茶经5kGy剂2.1.1红茶市售各类红茶(湖南茯砖茶、云南普量辐
