酱渣应用于酱油发酵的研究

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1、浙江工商大学硕士学位论文酱渣应用于酱油发酵的研究摘要酱渣是指酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油后产生的固体残渣。因其还含有丰富的蛋白质和碳水化合物，所以具有较强的再利用价值。目前酱渣的主要处理方式是低价作为饲料和肥料出售，因此研发酱渣再利用的新途径具有极强的应用前景。本论文主要研究了低盐固态酱渣应用于酱油发酵的可行性，通过蛋白酶酶解酱渣条件的优化，继而将酶解酱渣与酱油原料混合制曲及发酵的考察，研究建立一条酱渣再利用的新途径。本文首先考察了酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的作用对酱渣蛋白水解度的影响。通过单因素和响应面

2、实验，结果表明酸性蛋白酶(A)在pH3．10，温度49．76℃，料水比1：2．77，酶加量300U／g，酶解时间4h的条件下，蛋白水解度达5．59％；中性蛋白酶(B)酶解时间2．61h，酶加量319．64U／g，料水比1：2．73，蛋白水解度达4．11％；碱性蛋白酶(C)酶解pH10．03，温度47．20。C，料水比1：3．39，酶加量200U／g，酶解时间3h，蛋白水解度达4．45％。考察复合蛋白酶酱渣作用效果，以蛋白水解度为指标，结果表明：A+B+C复合处理>A+C复合处理>A+B复合处理>B+C复合处理>单酶

3、处理。在上述结果的基础上，本文又考察了酶解酱渣的添加量、制曲温度和制曲时间对酱油制曲过程的影响，以成曲蛋白酶活力和蛋白水解度为指标，得到在酶解酱渣添加量20％、制曲时间42h、制曲温度32℃的条件所得成曲效果较佳。在此制曲条件下，比较添加不同酶解方式酶解酱渣对制曲的影响，以蛋白水解度为指标，其顺序依次为：A+B+C>A+C>A+B>对照l(酶解酱渣添加量为0)≥B+C>A>C>B>对照组2(添加20％未酶解酱渣)，其中A+B+C与A+C的蛋白水解度差异不显著；单种酶酶解作用酱渣的3组的蛋白酶活力和蛋白水解度都较对照

4、组1低，高于对照组2。采用无盐发酵工艺，考察了添加不同酶解方式处理酱渣对发酵酱油的影响。对照组1和对照组2的全氮利用率分别为57．74％、46．51％；A+B+C和A+C试验组的全氮利用率大于对照组1，分别为59．98％和浙江工商大学硕士学位论文59．51％：A+B和B+C试验组的全氮利用率为54．27％和53．87％，较对照1小；4组试验组的全氮利用率都大于对照2。比较各试验组原油的氨态氮含量依次为：A+B+C>A+C>对照组l>A+B>B+C>对照组2，其中A+B+C和A+C两组的氨态氮含量差异不大。分析其它酱

5、油指标，试验组A+B、A+C、B+C和A+B+C的总酸含量、色率和红色指数都较对照2大，其中A+B+C和A+C原油的都略大于对照l，且两组间差异不大；而pH值与总酸呈负相关。采用低盐固态淋浇工艺，考察了添加不同酶解方式处理酱渣对发酵酱油的影响。对照组1和对照组2的全氮利用率分别为68．81％、57．47％；A+B+C和A+C的全氮利用率大于对照组1，分别为71．71％和70．11％；A+B和B+C的全氮利用率为66．O％和67．93％，较对照1小；4组试验组的全氮利用率都大于对照2。从风味成分分析结果来看，试验组A

6、+C和A+B+C的风味物质种类数、含量和特征性风味物质种类数、含量较其它两种试验组与对照组2高，但低于对照组1，即A+C和A+B+C组的风味较佳，但又略逊于对照组l。比较各试验组的原油氨态氮含量，依次为：A+B+C>A+C>对照组1>B+C>A+B>对照组2，其中A+B+C和A+C两组的氨态氮含量差异不大。综合以上试验蛋白酶酶解酱渣、酶解酱渣的添加对制曲、发酵的影响的分析结果，再结合工厂实际操作的可行性和方便性，最终确定A+C复合方式处理酱渣。对其成本进行考察，结果表明酶解酱渣的使用可以减少每吨原料成本280元，可

7、提高酱油的产出率，所得产品风味与全原料发酵获得的酱油接近；因此，酱渣部分替代原料应用于酱油发酵是可行的。关键词：酱渣；蛋白酶；制曲；酱油的固态发酵浙江工商大学硕士学位论文THERESEARCH0FSAUCESLAGUSEDINSOYSAUCEFERMENTATIONABSTRACTSauceslagiSthesolidresidualaftersoy’saucefermentation．BecausesauceslagalSOcontainsrichproteinandcarbohydrates，SOithasan

8、importantreusevalue．AtpresentthemaintreatmentofsauceslagwassoldasfodderorfertilizeratlOWprice．SothereiSgreatprospectindevelopinganewwayforreusingsauceslag．111ispapermainlystudiedth