米糠营养纤维的应用研究进展

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1、米糠营养纤维的应用研究进展时间：2009年08月18日16:47来源：首席医学网米糠营养纤维的应用研究进展 作者：　王学辉 ［摘要］ 利用挤压技术使米糠有用成份稳定，在常温下可以储存1年而不变质。采用生物技术用稳定米糠可以生产米糠营养纤维。该米糠营养纤维不仅可以直接冲饮，还可以通过焙烤的方法来制作米糠营养食品。本文综述了国内外研究应用米糠营养纤维的一些进展以及在军用方面的发展潜力。 ［关键词］ 米糠;营养纤维;营养食品  米糠作为稻米加工的副产品，不仅资源丰富，而且营养全面。我国是世界上稻米主产区之一，以米糠占稻谷重量的5%计算，其年产量在1000万吨以上。因此，对米糠进行深加工具

2、有十分可观的前景。米糠作为一种健康食品原料，除含有丰富的脂肪、蛋白质和纤维素外，还含有V B、V E、β-胡萝卜素、必需脂肪酸等营养物质。而人类在过去很长一段时间内，都在努力去除小麦粉中的麸皮和大米中的米糠，以达到生产白面和精米的目的［1］，致使膳食纤维的摄取量相对减少，忽略了膳食营养的平衡性，导致高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“文明病”增多。 近年来，国际营养学家一致认为，膳食纤维能够平衡人体营养、调节机体功能，可与传统的6大营养素并列为“第7大营养素”。科学工作者通过大量的研究证明，在米糠中富含的约占米糠纤维组分50%的米糠纤维素，以及不饱和脂肪酸、可溶性多糖等

3、生理活性物质对改善心脑血管功能，预防高血脂、高血压、高血糖、恶性肿瘤和便秘均有较好的效果［2］。在国外已经成功地在稳定化米糠的基础上开发出了多种米糠保健食品和休闲食品，并取得了良好的经济效益。因此借鉴国外的经验，加大我国米糠的深度开发和综合利用，开发米糠营养功能食品是食品工作者的研究方向之一。 但米糠中的纤维较粗，人们在口感上难以接受并且不利于营养物质的消化和吸收。若能将米糠纤维部分降解成可溶性片段，同时保留其营养成分，可将米糠制成消费者喜爱的保健食品。例如制成饼干，使其具有保质期长，工业化程度高、食用方便、老幼皆宜等特点［3］。因此，研制开发米糠膳食纤维饼干具有良好的市场潜力，对

4、米糠的综合利用和膳食纤维食品的丰富具有很好的经济和社会价值，对军民的长期健康有着重要的意义。 1米糠的稳定化米糠的不稳定性机理为:经过碾米后，米糠中的脂肪酶和油脂一起进入米糠而相互接触，水解反应立刻发生，脂肪分解酶使油脂迅速分解出游离脂肪酸（FFA），数小时后，米糠就呈现不被人接收的霉味，因此要进行米糠稳定化［4，5］。方法:稻谷碾米后的米糠，在2h以内在螺杆转速为180r/min、出口温度为130℃、压力为3MPa的条件下挤压，挤压后的米糠可在常温下储存1年。 2米糠膳食纤维的成分分析和应用 2.1米糠及米糠营养纤维的成分分析 米糠的组成成分如下:油脂15%～22%;蛋白质12%

5、～16%;无氯浸出物（绝大部分为淀粉、纤维和纤维索）33%～53%，水分7%～14%，灰分8%～12%。米糠营养纤维的成分如下:水分4.56%，脂肪14.56%，蛋白质21.25%，总碳水化合物48.76%，灰分10.87%，膳食纤维48.05%（其中，不溶性膳食纤维47.41%，可溶性膳食纤维0.64%）。 2.2米糠膳食纤维的生产工艺 稳定米糠原料→配料池（1∶4水）→胶体磨→提取罐→固液分离→一次提取液→一次提取糠渣→配料池（1∶3水）→二次提取罐（加入酶）→二次提取液→二次提取糠渣→气流干燥→超微粉碎→成品。 这种米糠纤维的生产方法，属于健康食品技术领域，是经挤压、浸湿粉碎

6、、二次提取分离、干燥、超微粉碎等工艺流程制得的［6］。该工艺流程简便，采用通用设备［7］，投资成本低;米糠全被利用，无废弃物和“三废”排放;能生产富含膳食纤维的健康产品，在生产过程中不需添加任何化学试剂，符合天然食品的要求。 2.3米糠营养纤维的应用 米糠营养纤维可以作为一种面粉添加剂来制作面包、饼干等焙烤产品，也可以直接冲饮［8］。 冲饮产品的基本原料是挤压稳定米糠，以挤压稳定米糠为食品原料，产业化地开发利用米糠资源，填补了我国在米糠深度开发利用领域的空白［9］。利用高质量的稳定米糠通过物理方法和生物技术方法相结合的提取工艺，经分离浓缩干燥获得的可溶性萃取物，保留并富集了米糠中的

7、γ-谷维醇标志性功能成分。 2.3.1对面粉粉质的影响 由于米糠纤维具有纤维的一切特点，吸水膨胀性好，所以在面粉中加入米糠营养纤维可使面筋吸水速度减慢，面团的形成时间延长，表面上看起来稳定时间随着米糠营养纤维量的增加而增加，但并没有增加面筋的质量，反而有减弱面筋的作用（由焙烤试验证明）。 2.3.2对面粉拉伸曲线的影响 添加米糠营养纤维后使面团的粉性降低，面团延伸性明显变小，面团比较坚实，脆性变大，这是因为纤维与面筋和淀粉不能有机结合，所以纤维使面粉品质产生较大的变化