米糠蛋白的研究进展

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1、米糠蛋白的研究进展研究生课程论文（2014-2015学年第二学期）研究生：刘玲玲摘要：中国米糠资源的年产量约为1.4X107t,其中米糠蛋白约为2X106t,米糠蛋白的高营养性和低过敏性使它成为不可多得的优质蛋白资源。但米糠蛋白的提取和分离纯化难度高，英工业化生产仍未实现。本文对米糠蛋白的提取方法、功能性影响因素以及在食品中的应用情况进行了综述。旨在推动我国米糠蛋白的精深加工产业的发展。关键词：米糠蛋白；提取；应用Abstract：TheannualoutputofChinesericebranresourcesisabout1.4xl07t,andthericebranprote

2、inisabout2x106匚thehighnutritionandlowallergyofricebranproteinmakeitararequalityproteinresource.However,theextractionandpurificationofricebranproteinisdifficult,andtheindustrialproductionhasnotbeenrealized・Inthispaper,theextractionmethodofricebranprotein,functionalfactorsandtheapplicationinfood

3、weresummarized.InordertopromotethedevelopmentofdeepprocessingindustryinChina'sricebranprotein.Keyword:ricebranprotein；extraction；application米糠中含有约12%-16%的蛋白质，米糠蛋白的氨基酸组成与FAO/WHO推荐模式相似，其生物效价为2・0~2・5,消化率可达到90%。从营养效价上看，米糠蛋口的重量虽然仅为米糠总量的6%~8%,但却含有米糠中64%的营养成分以及90%以上的人体必需元素。同时，是已知的谷物中过敏性最低的蛋白质，可以用

4、来作为特殊人群特别是婆儿配方食品的食物原料，是不可多得的优质蛋口资源。虽然早在20世纪70年代就己开展米糠蛋白提取和纯化方法的研究,然而历经40年米糠蛋白的商业化牛产及应用仍然没有实现，原因可能是因米糠蛋白的溶解性质复杂。文章综述了米糠蛋白的提取方法及在功能性食品、食品添加剂等领域的应用现状，以期为米糠蛋白的工业化生产与应用提供理论参考。一、米糠蛋白的提取方法尽管米糠蛋白的营养和保健功能已得到公认，但是冃前各国还没有工业化的米糠蛋白产品。米糠蛋白缺乏实用性的主要原因是由其提取的难度造成的。早在1966年，Cagampanget［l］等人就采用碱法从米糠中提取蛋白质，Betschar

5、tet,Gnanasambandam和Hettiarachehy采用同样的方法提取米糠蛋白［2］。随着酶技术的发展，人们开始采用不同的酶来提取蛋白质，从使用单一酶到多种复合酶进行提取，米糠蛋白的得率不断得到提高（国外有的高达92%）⑶。由于生活水平逐渐提高，人们对蛋白质的要求发生了从量到质的变化，所以现在研究人员止致力于蛋白提取物的高纯度化和高营养化。米糠蛋白的提取主要有三种方法，酶法、碱法、以及物理法。三种提取方法的工艺流程分别如下［4］：酶法：米糠+水搅拌调节适当pH,T（依据各种酶而定加离心收集上清液（蛋白质浓缩物调pH值离心米糠蛋白碱法:米糠+水调节pH和温度离心过滤取上清

6、液调节等电点离心过滤米糠蛋白物理法：米糠浆胶体磨研磨均质浓缩干燥米糠蛋白目前，美国农业部南部地区研究中心的研究人员。正在寻找合适的方法来实现米糠蛋口的工业化生产。Hamada［5］等人利用酶制剂、超滤、HPLC等技术对米糠蛋白的提取、纯化做了许多深入的研究工作。用食品级蛋白酶制剂将米糠蛋白部分水解，可以增加米糠蛋白的回收率（从60%增至93%）o蛋白酶的作用可使米糠蛋白的提取率增加，但水解过度会降低米糠蛋白的功能性质，在蛋白质功能性质的优化上，建议水解度小于5%。经过如此改性的米糠蛋白，溶解性显著增加（最高达83%）,乳化活性及稳定性也得以提高。利用风味蛋白酶Flavourzyme

7、则能够解决水解产品的苦味问题。经此酶法改性的米糠蛋口不仅可作为营养强化剂，还可作为食品的风味增强剂［7］。用于许多食品中，如肉制甜、快餐食品、焙烤制品、小吃、汤料、酱料以及其它调味品等。韩国的研究者也曾采用碱溶酸沉的方法从米糠中获得米糠蛋口，然后用酶法获得蛋口水解物，经过10KDa超滤和柱层析。获得的2〜10KDa和0.2〜0.6KDa的多肽组分.具有结合胆酸的功⑹离心取上清液能，是开发功能食品的良好基料。纤维素和半纤维素(主要是木聚糖)是构成植物细胞壁中的最基本成分