葡萄酒中赭曲霉毒素a的生物降解研究进展-researchgate

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1、Seediscussions,stats,andauthorprofilesforthispublicationat:https://www.researchgate.net/publication/298034630ResearchonthebiodegradationofochratoxinainwineArticle·October2015DOI:10.16429/j.1009-7848.2015.10.023CITATIONSREADS0255authors,including:KeXiongXiaobingWangBeijingTechnologyandBus

2、inessUniversityPekingUniversity19PUBLICATIONS171CITATIONS59PUBLICATIONS707CITATIONSSEEPROFILESEEPROFILEXiutingLiBeijingTechnologyandBusinessUniversity65PUBLICATIONS532CITATIONSSEEPROFILESomeoftheauthorsofthispublicationarealsoworkingontheserelatedprojects:MigrationViewprojectThemolecular

3、mechanismofthelipasesforthesynthesisofestersinChineseliquorViewprojectAllcontentfollowingthispagewasuploadedbyXiutingLion27February2018.Theuserhasrequestedenhancementofthedownloadedfile.第15卷第10期中国食品学报Vol．15No．102015年10月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyOct．2015葡萄酒中赭曲霉毒素A

4、的生物降解研究进展1，42，41，21，31，3*熊科支慧伟王晓玲马利亭李秀婷（1北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京1000482北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京1000483北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京1000484北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048）摘要赭曲霉毒素A（OchratoxinA，OTA）是IIB类致癌物，对动物和人体健康有较大的潜在危害。OTA对谷物和葡萄等的侵染导致其制品酒类中OTA的污染严重。而酒类制品中，葡萄酒的OTA含量普遍高于其它酒类，情况最为严重。它被认为是人类摄取OTA的第

5、二大来源。随着葡萄酒消费量的增加，研究如何清除葡萄酒中OTA的污染日益迫切，已成为引起全球普遍关注的食品安全问题。根据作用机理的不同，OTA的清除方式主要包括物理、化学和生物3种方式。虽然物理、化学方法可以有效清除OTA，但是物理化学方法用于清除葡萄酒中的OTA存在很大的缺陷，将带来更不安全的隐患。由此，近年来相关研究更倾向于应用生物法清除葡萄酒中的OTA。本文综述了目前葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究进展，生物法降解葡萄酒中OTA的机理与应用展望。关键词葡萄酒；赭曲霉毒素A；生物酶降解；降解机理文章编号1009-7848（2015）10-0170-09doi：10.

6、16429/j.1009-7848.2015.10.023[5-9]赭曲霉毒素A（OchratoxinA，OTA）是由曲霉（dessertwine）中的OTA含量在1～3.9μg/kg。表属（Aspergillus）和青霉属（Penicillium）产生的次级1列出了一些地区不同种类葡萄酒中OTA污染状代谢产物，它对肾脏和肝脏造成损害，还能致畸、况。[10-11]致癌、致突变以及破坏免疫系统。OTA产生菌广泛Valero等也报道，欧洲不同产区不同酿造分布于自然界，粮谷类、干果、葡萄及葡萄酒、啤工艺的共121个特种葡萄酒样品，90%的样品中酒、咖啡、可可、巧克力、罐头食品

7、、食用油、橄榄、OTA含量较高，平均为4.48μg/kg。欧洲南部的葡[12]豆制品等多种农产品及食品均有可能被OTA污萄酒中OTA的质量浓度高达15.6μg/L。染。世界范围内对OTA污染基质调查研究最多的欧盟健康与消费者保护理事会对欧盟国家人是谷物（小麦、大麦、玉米、大米等）、咖啡、葡萄酒口饮食中摄入的OTA进行了评估，研究发现在[1]和啤酒、调味料等。食品法典委员会（CAC）认为1470个样品中检出了OTA，平均含量为0.36μg/葡萄及其制品葡萄酒中的OTA污染是对健康严L；欧洲南部葡萄酒中OTA含量（平均值为[2-4]重的威胁之