核桃粕制备多肽营养液的工艺研究

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1、分类号：TS225.1学校代码：10758密级：公开学号：1040020193硕士学位论文核桃粕制备多肽营养液的工艺研究Studyonthecraftsaboutwalnutpeptidenutrientsolutionmadefromwalnutmeal研究生姓名宗玉霞导师姓名及职称孔令明副教授学位门类级别农学硕士专业名称食品科学研究方向农产品加工与综合利用所在学院食品科学与药学学院新疆·乌鲁木齐二○一三年六月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了

2、文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于学位论文使用授权的说明本人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的

3、全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论文的全部或部分内容。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日核桃粕制备核桃多肽营养液的工艺研究摘要经测定提过油的核桃粕中含有33.33%核桃蛋白，而我国的核桃粕并没有将其充分利用，对其中的蛋白质等营养物质造成了浪费，而且生物活性肽具有抗氧化，抗高血压等活性，可能是潜在的天然、安全、高效的功能性食品。本文以核桃粕为原料，通过酶解法，制备具有抗氧化能力的核桃多肽营养液，主要结果如下：(1)采用木瓜蛋白酶酶解核

4、桃粕，采用Box-Behnken中心组合分析优化酶解条件，以羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率为响应值，得到最优酶解条件为：pＨ为6、温度50℃、酶解时间3h、底物浓度3%。在此条件下，核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为32.7%和24.6%；水解度为12%。(2)采用超声波辅助酶解，通过Box-Behnken中心组合分析得到最优条件为：超声波为总功率的75%、辅助酶解时间25min、温度35℃。在此条件下核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别为46.4%和38.8%；水解度为12.

5、8%。(3)采用阴阳离子混合床脱盐法对核桃多肽液进行脱盐，确定核桃多肽的脱盐最佳工艺参数为：酶解pH为4.5、过柱速度为8倍柱/h、阴阳离子比为3:2；通过生物膜超滤确定分子量低于3KDa、3KDa-5KDa、5KDa-10KDa的核桃多肽对羟基自由基和超阳阴离子的清除率分别为72.2%和65.3%，65.5%和59.7%，57.4%和50.7%；同时该核桃多肽营养液与Vc的抗氧化能力做比较，A、B、C级营养液和原液对羟基自由基和超氧阴离子的清除率分别是Vc的75.0%和72.6%，68.0%和66.4%，

6、59.6%和56.4%，48.2%和43.2%，说明核桃多肽营养液具有一定的抗氧化能力。(4)通过Box-Behnken中心组合分析，得出核桃多肽营养液乳化稳定性最优条件为：黄原胶0.03%、羧甲基纤维素钠0.025%、蔗糖脂肪酸酯0.03%及均质压力35MPa。在此条件下稳定性最好为97.2%。(5)通过Box-Behnken中心组合分析，得出核桃多肽营养液的感官实验，评分最高的条件为：料液比10%、三氯蔗糖0.005%、柠檬酸0.1%、核桃香精0.1%。在此条件下最高评分为89分。I(6)在121℃，0

7、.1Mpa条件下灭菌10min，装瓶，制成成品。对各种指标进行测定，结果符合国家标准。通过上述试验制备出核桃多肽营养液，具有较高的抗氧化活性，同时也为核桃多肽的工业化生产提供一定的理论依据。关键词：抗氧化活性；脱盐；超滤；口味配方；乳化稳定性IIStudyonthecraftsaboutwalnutpeptidenutrientsolutionmadefromwalnutmealAbstractAsaresultofthedetermination，thereis33.33%walnutproteinint

8、hevirginwalnutmeal.However，thewalnutmealisusuallyusedtofeedinChina，whichresultsintheproteinandothernutrientsbeingwasted.Andthebioactivepeptideshasanti-oxidation，anti-hypertensiveactivity，whichmakesitanatural，