山核桃饼粕抗氧化肽的制备与鉴定

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1、单位代码：10359密级：公开学号：2015111079分类号：TS209HefeiUniversityofTechnology硕士学位论文MASTER’SDISSERTATION（学术硕士）论文题目：山核桃饼粕抗氧化肽的制备与鉴定学科专业：食品科学作者姓名：慈傲特导师姓名：胡飞讲师魏兆军教授完成时间：2018年3月合肥工业大学学历硕士学位论文山核桃饼粕抗氧化肽的制备与鉴定作者姓名：慈傲特指导教师：胡飞讲师魏兆军教授学科专业：食品科学研究方向：食品生物技术2018年3月ADissertationSubmittedforth

2、eDegreeofMasterPreparationandidentificationofantioxidantpeptidefromPecanmealByCiAoteHefeiUniversityofTechnologyHefei,Anhui,P.R.ChinaMarth,2018致谢弹指之间3年的研究生学习生涯即将结束。在这3年里充满了欢声笑语，这3年也让我有了很大的成长，并且获得了扎实的专业知识。在即将毕业之时我要感谢曾经帮助我和支持我的人。在你们的帮助与支持下我才能顺利完成学业，成为一个对社会有用的人。本论文是在胡

3、飞老师和魏兆军教授的帮助和指导下完成的。两位老师对课题的选择和实验的设计都提供了极大的帮助。在这里我首先要感谢魏兆军老师，魏老师在工作上认真负责的态度，在科研上的严谨，在生活上的无微不至都时时刻刻教育着我，让我对科研，对生活充满期待。魏老师不仅在科研上对我精心指导，在生活也给予我很大的帮助，每当我遇到问题时，每当我迷茫时，魏老师总是会尽全力帮助我，除此之外魏老师还教导我们为人处事的道理，让我在研究生期间有很大的收获。胡飞老师工作认真、严谨，在生活上不拘小节，在科研上和生活上都给予了我很大的帮助，让我保持着思考的态度去进行科

4、研。在课题设计上胡老师给予了很多的建议，在论文撰写上提供了很多的思路。在这里我真心的感谢两位老师，谢谢你们！感谢章建国老师，每次在实验遇到瓶颈期时章老师不厌其烦地帮我分析原因，竭尽所能地帮我找出改进的办法。感谢KiranThakur老师，在科研上我们是师生关系，在生活中我们是朋友关系，感谢你总是无私的教我学英语，帮我修改文章。感谢张芳师姐、廖步岩师兄、李玲师姐、王郡师姐等在科研上给予我的指导和帮助。感谢施君君师姐、瞿杰师兄、徐啟馨师兄、盛磊师兄是你们带我了解实验室、耐心指导我使用各种仪器、教会我们使用各种数据处理软件，感谢

5、你们在实验上和生活上不遗余力的帮助。感谢同届的张齐、张园园、王彩虹、朱丹晔和王浩，我们一起学习，一起进步，相互照顾，一起面对挫折，一起品尝着收获的喜悦。感谢师妹李晓丽、涂小芳、张英朔、马菲菲、师弟宫锦涛、聂鹏谢谢他们为实验室这个大家庭带来欢声笑语，谢谢他们对我的信赖，谢谢他们对实验室的付出。最后，在我即将完成我的学业之际，我还要感谢我的父亲和母亲，感谢他们的养育之恩，感谢他们为这个家庭的付出，感谢他们的支持，能让我心无旁骛，一心完成我的学业，让我快乐而又充实地度过了研究生三年。再次真心的感谢帮助与支持我的人，祝你们身体健康

6、，工作顺利。作者：慈傲特2018年2月23日I摘要天然来源的抗氧化肽因为其在食品和医药领域中具备潜在的运用前景，受到很多研究者的关注。山核桃粕蛋白作为一种新型的优质蛋白质资源，具有很高营养价值，值得开发利用。本论文首先提取了山核桃粕蛋白，然后进行山核桃抗氧化肽的制备工艺、肽的分离纯化以及体内外抗氧化活性研究。1.以水解度和总抗氧化性为评价指标，通过单因素试验，响应面回归分析的方法研究了山核桃粕蛋白抗氧化肽的酶解工艺，采用Alcalase碱性蛋白酶为酶源，其最佳工艺为：温度58℃、时间3h、酶浓度5700U/g、pH8.5。

7、在此最优组合下，可得吸光度为0.276，总抗氧化值最高。2.采用膜过滤对制备的山核桃抗氧化肽粗品进行超滤分级，将山核桃抗氧化肽粗品按照分子量范围分为<3KDa、3-5KDa、5-10KDa和>10KDa四种山核桃抗氧化肽。对这四种肽的理化性质进行测定，山核桃蛋白酶解动力学模型为DH=3.3036ln[1+(5.8372E0/S0+0.1503)t]，通过实验证明该模型可靠。不同组分的山核桃蛋白酶解物溶解性与pH有关，在等电点时溶解度最低，碱性条件下溶解度逐渐增大。并且随着山核桃多肽分子量的增大，山核桃粕酶解物的溶解性降低。

8、山核桃蛋白水解后，持水性和持油性降低，最高组分的持水性为2.59mL/g，持油性为1.77mL/g。山核桃蛋白水解物的乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性在测试的pH范围内有相似的变化，在等电点时最低，随着pH的增加其乳化性质和起泡性质均增加，碱性条件下有利于该酶解产物的加工，且四个组分没有明显差异。