核桃粕组成测定及抗氧化多肽工艺优化的研究

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1、第1期(总第341期)农产品加工(学刊)No．12014年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan．文章编号：1671—9646(2014)01b一0031—04核桃粕组成测定及抗氧化多肽工艺优化的研究康俊杰，陈树俊，赵瑞欢，侯俊仙，田津瑞(山西大学生命科学学院，山西太原030006)摘要：核桃粕是核桃榨油后的产物，其蛋白质含量丰富，营养价值高。以经过低温压榨后的核桃粕为原料，首先对核桃粕的基本组成进行测定，然后重点对核桃粕酶解的酶种类进行筛选以及对制备核桃多肽的最佳工艺参数进行研究。结果表明，复合酶

2、解核桃粕的最佳酶解比例为中性蛋白酶与植物蛋白酶按2：1复配，其最佳酶解条件为加酶量8000U儋，pH值7．5，温度50℃，酶解时间3h。在该试验条件下，多肽得率为85．87％，总抗氧化能力为91．73U／mL。关键词：核桃粕；复合酶；多肽得率中图分类号：TS255．6文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．01．041DeterminationoftheCompositionofWalnutMealandEnzymaticHydrolysisProcessOptimizationKANGJ~m-jie，．CH

3、ENShu-jun，ZHAORui—hu锄，HOUJun-xian，TIANJin-rui(CollegeofLifeSciences，ShanxiUniversity，Taiyuan，Shanxi030006，China)Abstract：Walnutmealistheresultofoiledwalnut，itsproteinisrichanditsnutritionalvalueishigh．Therefore，byusingthecoldpressedwalnutmealasrawmaterial，thewalnutmeal’Sbasiccomp

4、ositionaremeasured，walnutmealonthetypeofenzymehydrolysisarescreened，andonthepreparationofwalnutpeptideoptimalparametersarestudied．Theexperimentsshowthattheratioofneuralprotease，plantproteaseis2：1，thehydrolysisabilityofcompositeenzymeisbest．Beside，Theoptimumhydrolysisconditions：en

5、zymedosageof8000U倡，pHof7．5andatemperatureof50oC，reactiontimeis3h．Intheexperimentalconditions，thepepfideyield85．87％，totalantioxidantcapacity91．73U／mL．Keyword8：walnutproteinmeal；complexenzyme；peptidesyield验以压榨后的核桃粕为原料，对核桃粕酶解的酶种O引言类进行了筛选以及对制备核桃多肽的最佳工艺参数核桃，又名胡桃，系胡桃科核桃属植物[11，在我进行了研究，使

6、其产生一定长度的具有抗氧化性的国种植资源丰富嘲。核桃蛋白属优质蛋白，其18种多肽【瑚，不仅有助于人体的消化吸收，而且提高了核氨基酸齐全，其中谷氨酸、精氨酸和亮氨酸等含量桃的附加值，对核桃蛋白深加工提供理论依据具有都较高[3-5]，是一种很具开发潜力的植物蛋白。目前，十分重要的现实意义[14】。国内对核桃的研究重于其油脂方面的研究，对核桃1材料与方法蛋白的研究较少，尤其是复合酶解核桃蛋白，大部分酶解核桃蛋白[6-7]的研究主要是以单一蛋白酶为主，1．1试验材料而单一的蛋白酶对酶解效果不是很好，尤其是多肽核桃粕，山西汾洲裕源食品有限公司产品；中提取率不高。因

7、此在试验中采用复合酶一方面使核性蛋白酶(食品级)、植物蛋白酶(食品级)，锐阳桃酶解有一定程度的提高，另一方面消除酶解工艺生物科技有限公司产品；碳酸氢钠(AR)、柠檬酸带来的苦涩等不良风味。(AR)、三氯乙酸(AR)；总抗氧化试剂盒。近年来，有关蛋白质水解物的抗氧化活性研究1．2试验设备与仪器逐渐增多砌。以植物蛋白质为来源的酶水解物的抗DS一1型高速组织捣碎机、JA1003型精密电子天氧化性研究主要集中在大豆蛋白[11】、小麦蛋白D2]等，平，上海良平仪器仪表有限公司产品；81—2型恒温对酶解核桃粕蛋白制备抗氧化肽的研究较少。本试磁力搅拌器，上海司乐仪器厂

8、产品；HRHS24型收稿日期：2013—11-24作者简介：康俊杰(1987一)