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《以植物油替代法兰克福香肠部分猪脂肪对产品品质之影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、中國畜牧學會會誌46(1)：31~41,201731以植物油替代法蘭克福香腸部分豬脂肪對產品品質之影響(1)(1)(1)(2)(3)李孟儒凃榮珍 陳文賢 李欣蓉摘要：本試驗利用含有多量不飽和脂肪酸之植物油來替代法蘭克福香腸中之部分豬脂肪，以期減少豬背脂比例，並降低產品飽和脂肪酸及膽固醇含量。試驗對照組添加豬背脂，處理組之植物油添加量分別為對照組豬背脂重量之25%、50%及75%。樣品完成後分析一般成分、物性、色澤、脂肪酸組成、膽固醇含量及氧化酸敗值，並探討添加植物油後對於法蘭克福香腸產品品質之影響。試驗結果顯示，玄米油及苦茶油取代
2、比例越高，樣品水分含量分別由對照組52.66%降低至49.30%和49.43%，粗脂肪則分別由27.93%上升至31.91%和31.48%；硬度、膠黏性和咀嚼性方面，兩種植物油處理組皆隨著添加比例增加而上升，彈性和凝聚性數值在所有處理組間皆無顯著差異；各處理組L值隨著添加比例增加而上升，a值則顯著下降，b值在取代75%之苦茶油組則有顯著上升。脂肪酸組成含量分析方面，植物油取代比例為25%時，其不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸含量與對照組已有顯著差異；對照組TBARS值隨儲存時間增加而上升，於儲存2個月時對照組與各處理組間無顯著差異。綜上所
3、述，添加植物油取代法蘭克福香腸豬背脂25%以上時，已可顯著提高不飽和脂肪酸比例且降低飽和脂肪酸含量，取代75%時則顯著影響產品紅色度及黃色度，故取代50%豬背脂有較佳降低飽和脂肪酸之效果，且不顯著影響感官品質。（關鍵語：豬背脂、替代、植物油）(1)行政院農業委員會畜產試驗所加工組，712台南市新化區牧埸路112號。(2)行政院農業委員會畜產試驗所經營組，712台南市新化區牧埸路112號。(3)通訊作者，E-mail：hjlee@mail.tlri.gov.tw32中國畜牧學會會誌 第四十六卷 第一期緒 言肉製品生產過程中，動物脂
4、肪為常用之加工原料。脂肪在加工上具有許多重要功能，例如提供產品良好的口感、風味及多汁性（Muguerzaetal.,2002;Zouliasetal.,2002），另外脂肪與鹽溶性蛋白協同參與乳化作用，在乳化型肉製品中可幫助漿體穩定、減少蒸煮失重、提高保水性（Choietal.,2010）、提供產品適當軟硬度及良好脂肪香氣等（Muguerzaetal.,2002），而且脂肪同時具有一些生理功能，例如提供必需脂肪酸、身體能量來源以及作為脂溶性維生素的載體（PapadimaandBloukas,1999）。所以許多肉製品常於加工過程中
5、加入一定比例（約30%以上）之豬脂肪（PapadimaandBloukas,1999;Muguerzaetal.,2002;Choietal.,2010;Campagnoletal.,2012）。隨著科學進展與資訊普及，食品與疾病之關聯性使消費者更為關心及重視日常食品的組成分，如何在飲食方面避免、降低對人體之危害已漸形成主要消費風氣，而肉製品亦面臨相同的問題（Vandendriessche,2008）。雖然脂肪功能眾多，但這些動物性脂肪含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸，這些問題引起肉品加工界開始檢視肉製品脂肪之用量，並開始
6、積極尋找相關脂肪替代物，嘗試開發更具健康取向之肉製品。減少動物性脂肪使用量或提高瘦肉比例，雖可直接降低肉製品中飽和脂肪酸及膽固醇含量，但因缺少了脂肪功能，將造成產品質地不良、風味不足（Álvarezetal.,2012;Moonetal.,2012）、降低多汁性，以及製品重量減輕導致成本提高等不良影響（Asuming-Bediakoetal.,2014），所以尋找可用來取代動物性脂肪的材料且能維持風味和質地為另一研究方向（Moonetal.,2012）。因植物油富含單元及多元不飽和脂肪酸且不含膽固醇，許多研究評估其適合用來降低肉製
7、品中高比例的飽和脂肪酸及膽固醇。Álvarezetal.（2012）指出以植物油替代動物脂肪較不影響脂肪在肉製品中之乳化穩定性和流變性。Bloukasetal.（1997）利用橄欖油取代發酵香腸之脂肪，結果發現以分離大豆蛋白粉與橄欖油先行乳化後，可取代20%脂肪含量且品評結果與傳統香腸無顯著差異；Muguerzaetal.（2001）等亦利用橄欖油、水、大豆分離蛋白製成之乳化物添加於西班牙香腸中，取代25%之處理組其品評結果無顯著影響，並可顯著增加香腸中單元、多元不飽和脂肪酸比例以及降低膽固醇含量；HsuandYu（2002）利用
8、11種植物油製作低脂貢丸，發現可取代25%脂肪且質地無顯著變化；在減低脂肪之法蘭克福香腸中，加入2%米糠纖維，結果顯示接受度與一般產品無顯著差異（Choietal.,2010）。然而，DelNobileetal.（2009）指出在salami香腸中
