长期储藏大米加工性能及复鲜技术的研究

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1、摘要大米加工性能一般包括碾磨anT_、淀粉提取、蒸煮工艺等几方面。在储藏过程中，储藏条件会对大米主要成分的结构和类型产生影响，造成大米加工性能发生改变。本文以2008年收获的2007号水稻为试材，研究了前处理对大米品质的影响、碾米副产品综合加工研究：储藏方法对大米加工性能的影响；品质改良剂对大米加工性能的影响，并提出大米复鲜技术的方案并探讨其可行性，初步摸索出大米复鲜技术。结果表明：(1)水稻随着碾磨时间的延长表现为整精米率下降、商品性逐渐下降。适度的加工不仅能保证主要营养物质在合理的损失范围内，而且还能改善大米的蒸煮品质，使蒸煮后的米饭有最好的食味。

2、本实验最佳碾磨时间为45秒。(2)通过研究碱浸法提取大米淀粉的影响因素，得到的最佳工艺条件为：在室温下，用0．3％NaOH，以1：6的料液比，浸泡大米粉4小时。在此条件下得到的大米淀粉损失率最小为2．75％。(3)大米储藏6个月后，影响大米加工性能的主要理化指标胶稠度和碱消值发生变化，其中与蒸煮品质密切相关的不溶性直链淀粉变化明显。不溶性直链淀粉含量高则大米蒸煮品质差，因此可将不溶性直链淀粉作为判断大米新陈度的一个指标。实验结果得到大米最佳储藏条件为；真空储藏，储藏温度lO℃；CA储藏，气体浓度8％02+20％C02，储藏温度10℃；MAP储藏，包装材

3、料PEI。(4)通过研究添加木聚糖酶改变大米加工性能的研究，最终得出的最佳复鲜工艺为：酶剂量4mg、浸泡温度50℃、浸泡时间30min、保温时间15min。通过实验测定，复鲜处理后的米饭硬度为88．379，粘度为44．359。．关键词大米；气调储藏；加工性能；淀粉：稻米品质；复鲜ABSTRACTRiceprocessingperformanceincludemillingprocess，starchextraction，cookingtechnologyetc．Duringthestorageprocess，storageconditionswillh

4、avethestructureandtypeofimpactonmaincomponentofrice，whichchangesindeeprocessingperformance．Inthispaper,newharvestdeegrainin2008labeled嬲2007wereusedastestmaterial．Tostudythepre-treatmentonthequalityofdee，ricemillingby-productofcomprehensiveprocessingresearch；effectofstoragemethod

5、sonriceprocessingperformance；affectonqualityimproverofriceprocessingperformance，proposedfeasibilityofdeerefreshtechnology,preliminaryexplorationofanewmethodsofrefreshtechnologyforagedrice．Theresultsshowedthat：(1)Thedeclineofwholerefineddeerateandmarketabilityalongwiththeinerease

6、millingtimeofdeegrain,thusappropriateprocessingrangenotonlyeusurethelossofmajornutrientswithinareasonable，butalsotoimprovethericecookingquality,SOthatthericehasthebesttasteaftercooking．Inthisstudy,optimummillingtimeis45seconds．(2)Theresultshowsthefourfactorsthataffectextractionf

7、leestarchusealkalileachingmethod，theoptimumconditionsareasfollows：atroomtemperature，with0．3％NaOH，thesolid-liquidratioto1：6，deefloursoaking4hours，inthisconditionstheminimumstarchlOSSrateis2．75％．(3)After6monthsstoragetheprocessingperformanceofdeehaschanged．Thechangeofmainphysicoch

8、ernicalgelconsistencyandgela-tinizationtemperat