低温储藏与辐照处理技术集成处理大米保鲜技术研究

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1、万方数据2009年第34卷第3期粮食加工3l低温储藏与辐照处理技术集成处理大米保鲜技术研究球何新益1，王崇林2(1．天津农学院，天津300384；2．天津市技术物理研究所，天津300384)摘要：叙述了大米水分、食味和储藏关系，对低温储藏技术和辐照杀虫灭菌技术方法特点进行了比较。低温储藏的最大优点是延长了粮食原有的品质。且可以保证粮食的食用安全；辐射杀虫是近年兴起的冷杀茵技术，对储粮害虫有较好的效果。关键词：低温储藏；辐照处理；大米保鲜中图分类号：S379．2文献标志码：A文童编号：1007-6395(2009)03-0031-03大米保鲜技术的目的是防止大米在

2、仓储、加工、．市场流通和消费者食用过程中生虫长霉，延缓其陈化的技术。国内外相关研究者多从以下几个方面着手进行研究：①从研究大米陈化机理着手，研究适宜的储存条件，延缓大米在储藏过程中水分、蛋白质、淀粉、脂肪等的变化；②杀死大米上附着的成虫、虫卵、细菌或破坏其生长环境，从而抑制其生长繁殖；③将大米与虫卵、细菌隔离，使之失去生活源等。1大米水分与食昧和储藏的关系大米籽粒中水分按其存在状态可分为游离水和结合水两种。游离水又称自由水，存在于粮食细胞间和毛细管中，具有普通水的性质，作为溶剂，参与籽粒生化反应。结合水又称胶体束缚水，主要存在于籽粒细胞内，与蛋白质等亲水胶体牢同

3、结合在一起。这种水不具有普通水的一般性质。不能作为溶剂，也不参与籽粒内生化反应．性质较稳定。结合水含量取决于粮食籽粒内亲水胶体多少，含淀粉、蛋白质等亲水胶体多的谷物籽粒，其结合水含量就较高。大米含水量对米饭的黏度、硬度、食味均有很大影响。因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部。而米粒腹部和背部细胞间隙不同。腹部细胞间隙较大，是米粒吸收水分的主要渗透路线。当米粒本身含水量低于14％，浸渍时米粒腹部急速吸水与背部产生水分差，．两部分体积产生偏差瞬间引起表面龟裂，即开花现象，米粒淀粉粒从龟裂处涌出．使米饭失去应有弹性。水分15％一16％的粳米，·基金项目：

4、天津农学院科学研究发展基金计划(项目编号2008D014)收稿日期：2009-03-31作者简介：何新益(1974-)，男，高级工程师，大米深加工研究与开发方向。在湿度50％环境下。袋装堆放8h，降水2．48％。裂纹率由原来20％增到100％；水分11％的糙米，在湿度100％环境中堆放2h也全部产生裂纹。无论是原料稻谷，还是成品大米，加工或储藏过程中，温度波动越大，大米产生裂纹的可能性越大。裂纹大米商品价值低，储藏稳定性下降，食味变劣。大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低，其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比。与水分含量成正比

5、。其原因在于，直链淀粉其结晶分子排列整齐，使其坚固，影响米饭的黏性。直链淀粉含量越低。米饭的黏性越好，口感也好；蛋白质的含量越低，米饭的老化速度越慢，同时也使米饭越发变得柔软可口：当脂肪的氧化程度较低时，适当的水分，可以使米饭获得较佳的味道。稻谷的含水量也影响着大米的加工与储藏。用低水分稻谷加工大米时．虽然容易脱壳，但是由于糙米的皮层与胚乳的黏结度要比湿润的稻谷紧密得多，因此碾削时皮层难于脱落。如果水分过高，籽粒硬度降低，容易碾碎，使碎米增多，整精米减少，出米率大为下降。同时还使筛理困难，单位筛理面积产量降低，能耗增加，加工成本上升。低水分的稻谷。虽容易储藏，但

6、I=l感不好；而水分偏高的稻谷(水分大于14％1虽然储藏困难．但较好地保持大米同有的品质，口感好。低水分的大米在常规条件下储藏。呼吸强度小，霉菌不易繁殖，品质劣变慢；而高水分的大米在常规条件下储藏，呼吸旺盛，酶活力高，营养物质消耗多，霉菌繁殖快，品质劣变快。游离脂肪酸、总酸和还原糖与储藏时间正相关，黏度与储藏时间负相关。在常规条件下储藏大米。其含水量不应超过万方数据粮食加工2009年第34卷第3期14．O％。2低温仓储保鲜由于大米入库后还有呼吸作用．气温升高。呼吸活跃，营养消耗加大，导致品质下降，低温粮食储藏就是把粮食保存在温度为15℃、湿度为75％的低温环境中

7、，使粮食处于休眠状态。霉菌在20℃以下大为减少，10℃以下可完全抑制害虫繁殖，停止活动，由于大米呼吸酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。我国冬米储藏即为自然低温储藏的很好方式，将低水分大米，在冬季加工，利用当时寒冷条件。降低粮温后再入库储藏。采取相应的防潮隔热措施。使粮食较长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米保鲜安全度夏的一种有效方法。低温储藏最大的优点是不仅可以延长粮食原有的品质，而且还可以保证粮食食用安全。采用低温储藏的大米与常温储藏相比，储藏期可延长1倍以上。2年后的质量仍同新米相同；常温储藏时，为了防止虫害及发霉，需要进行熏蒸处理。受过熏

8、蒸处理的陈米会留下熏蒸剂