本作业规范依国立交通大学餐饮管理委员会组织规则`国立交.doc

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1、餐飲衛生督導作業規範一、目的為獲得良好的衛生環境¸使食品在衛生的環境下處理、加工、烹調、供應，確保食品的安全性、健全性、有益性，防止不當食品妨害人體健康，特制定本規範。二、依據本作業規範依國立交通大學餐飲管理委員會組織規則、國立交通大學餐廳管理實施辦法、餐廳績效評鑑辦法、國立交通大學餐飲(餐廳、超市)工作衛生規範之規定訂之。三、說明（一）有關餐飲類廠商必須提供合格廚師(餐飲技術士)，及體檢合格廚工證明。（二）督導管理範圍包含本校各餐廳，員生消費合作社委託代辦之餐廳、超市。（三）依據「國立交通大學餐飲衛生檢查表」「國立交通大學餐廳服務品質評鑑表」表格執行衛生督導工作。四、工作注意事項(一)

2、承辦人員必須注意並接受師生(消費者)之申訴及調查廠商之違規行為。(二)承辦並委辦食品衛生檢查人員必須依規定按時抽檢廠商之工作環境及調整器具之清潔衛生作成記錄。（三）承辦業務單位得委請工讀學生針對餐飲及超商之服務品質及環境或食物衛生設計問卷或評鑑。五、作業流程（一）衛生督導流程圖1.職前訓練↓2.日常衛生督導5.追蹤輔導訓練4.在職訓練↓餐飲檢查小組，營養師(改善後)↓(未改善）3.書面通知承包商或領班改善(改善後)↓(未改善）6.由管理單位約談承包商或領班改善(改善後)↓(未改善）由管理單位發函給予承包商書面警告(改善後)↓(未改善）違反單一條款第一次依合約規定，予以罰款(改善後)↓(未

3、改善）違反單一條款第二次依合約規定，加倍罰款(改善後)↓(未改善）違反單一條款第三次或違反各條款累計達六次者↓解約圖（一）衛生督導流程圖（二）服務品質評鑑流程圖研訂服務品質評鑑表↓徵求評鑑表網路軟體規畫負責人訪查記錄分析員訪查員↓排定訪查員工作表分發空白服務品質評鑑表↓1.收回填妥的評鑑表2.統計分析3.將結果上網公佈4.核報分析員、訪查員工讀費↓分發評鑑結果給各餐廳負責人並要求改進缺失↓評鑑記錄收存二年提供本校餐廳績效評鑑，是否續約的參考圖（二）服務品質評鑑流程圖六、使用表單（一）國立交通大學餐飲衛生檢查表（如表一）（二）國立交通大學餐飲服務品質評鑑表（如表二）（三）國立交通大學餐飲服

4、務品質評鑑週統計表（如表三）（四）國立交通大學餐飲服務品質評鑑期末總報表（如表四）七、相關法令規定（一）國立交通大學餐飲管理委員會組織規則（二）國立交通大學餐廳管理實施辦法（三）國立交通大學餐廳績效評鑑辦法（四）國立交通大學餐飲(餐廳、超市)工作衛生規範表二國立交通大學餐飲服務品質評鑑表餐廳類別□一餐□二餐(1樓自助餐)□二餐(1樓小吃部)評鑑表交回日期：□二餐(2樓素食部)□二餐(2樓快餐部)□二餐(水果部)調查日期年月日調查員﹝簽名處﹞□二餐(3樓馨園餐廳)□三餐：冷,水,早,宵□女二舍1樓美食城□女二舍2樓西餐廳□女二舍冷熱飲部□女二舍超商調查時間點分類別□早□午□晚□宵夜□銓民書

5、局咖啡部□圖書館逗點咖啡□抽查項目新鮮度25%種類20%價錢20%環境衛生20%服務態度10%等候時間5%受訪者證號很新鮮新鮮尚可不新鮮很不新鮮很多　多尚可　少太少很便宜便宜尚可　貴太貴很乾淨乾淨尚可　髒很髒很好　好尚可　差很差很快還好尚可　久很久*學生：學生證號碼*教職員：員工代號*其他：公司簡稱調查員用餐者意見123456789建議事項備註事項*問卷結果將定期公佈於事務組網頁、各餐廳門口，並轉陳全校各餐廳負責人、餐廳管理委員會。保存年限：二年表單編號：320-4-005B-01表三國立交通大學餐飲服務品質評鑑　週統計表承　　辦：總務處勤務組　　　　　　　聯絡分機：學年度第學期第三週年

6、月日至年月日列印午餐週次餐次項目一餐二餐一樓自助餐二餐一樓小吃部二餐二樓素食部二餐二樓快餐部二餐二樓水果部二餐三樓馨園三餐女二舍一樓美食城女二舍二樓西餐廳女二舍冷熱飲部女二舍超商銓民書局咖啡部圖書館逗點咖啡分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次三午新鮮度(25%)種類(20%)價錢(20%)環境衛生(20%)服務態度(10%)等候時間(5%)綜合評分(100%)晚餐週次餐次項目一餐二餐一樓自助餐二餐一樓小吃部二餐二樓素食部二餐二樓快餐部二餐二樓水果部二餐三樓馨園三餐女二舍一樓美食城女二舍二樓西餐廳女二舍冷熱飲部女二

7、舍超商銓民書局咖啡部圖書館逗點咖啡分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次分數名次三晚新鮮度(25%)種類(20%)價錢(20%)環境衛生(20%)服務態度(10%)等候時間(5%)綜合評分(100%)表四國立交通大學餐飲服務品質評鑑　期末總報表承　　辦：總務處勤務組　　　　　　　聯絡分機：學年度第學期　第週（）餐次項目一餐二餐一樓自助餐二餐一樓小吃部二餐二樓素食部二餐