甘薯粉面团流变学性质与面条工艺的.研究

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1、福建农林大学硕士毕业论文甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究1前言1．1甘薯概述甘薯又名红薯、地瓜等，甘薯因其产量高、抗干旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富，已成为全球性种植的主要块根作物之一，广泛应用于食品工业、轻化工业及饲料工业。甘薯营养丰富、养分平衡，营养价值优于米、面。而且甘薯高产、适应性强、富含淀粉及人体所需要的维生素及微量元素，兼有粮食和蔬菜的双重特点，我国各地均大面积种植【1。21。近年来，日本、欧美等发达国家和地区更把甘薯视为营养平衡全面的保健食品，掀起一股“食用甘薯热"；就总体营养而言，甘薯可谓是粮食和蔬菜中的佼

2、佼者。美人赞它是“第二面包"，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品"，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。随着农业产业结构的调整和人民生活水平的提高，我国人民也逐步改变了把甘薯视为粗粮的看法，尤其是港澳地区人民对甘薯特别钟爱，甘薯被称之为“长寿食品”和“太空食品"。甘薯己成为工业中的能源作物和生活中调节品味、丰富菜篮子的保健食品，在人们的膳食结构中发挥着越来越大的作用【3卅。1．1．1甘薯的起源及分布甘薯的原产地在中南美洲秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥一带，15世纪初传入欧洲，16世纪传入亚洲和非洲，在世界上分布很广，其主要产区在北

3、纬40。以南，为高产稳产作物。据《金薯传习录》记载，甘薯于1593年由福建华侨陈振龙经南太平洋由南亚的菲律宾传入我国。后因干旱、粮食极度匮乏，而甘薯适应性强，便作为度荒珍品迅速传播开了[5。71。甘薯引入我国虽然只有四百多年的历史，但它遍布全国，主要分布于黄河中下游及其以南地区。一般来说越向东南，分布越多。海南、广西、广东、福建和浙江五省(自治区)分别占全国甘薯种植资源总数的14％、6％、49％、7％和6％，合计占全国的82％t引。1．1．2甘薯的营养保健价值1．1．2．1甘薯的营养成分及药用价值∽阳甘薯全身都是宝，以2．5k

4、g鲜薯折成0．5kg粮食计算，其营养成分除脂肪外，其它营养成分比大米和面粉都高，发热量也超过许多粮食作物。甘薯中氨基酸组成与大米相似，其福建农林大学硕士毕业论文甘薯粉面团流变学性质及面条工艺的研究中必需氨基酸含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。甘薯中维生素A、维生素Bl、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其它粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤以胡萝b素(红色薯肉)和维生素C的含量丰富，这是其它粮食作物含量极少或几乎不含的营养素。因此，甘薯与米面混吃，可以提高主食的营养价值。此外，甘薯还是一种生理碱性

5、食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米和面等所产生的酸性物质，故可调节人体酸碱平衡。近年来，人们从食用甘薯块根发展到食用甘薯芽叶。甘薯芽叶和甘薯嫩芽已成为人们餐桌上的高档蔬菜。甘薯叶及嫩芽是富含营养成分的食物，其中蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁等无机物的含量比其它叶菜类都高。维生素中，以胡萝b素含量为最高，这是多种蔬菜不可比拟的，另外，其所含维生素Bl，维生素PP、维生素C也名列蔬菜前茅。故在中国、日本、韩国及东南亚地区也把甘薯茎尖作为蔬菜食用，香港人更是称甘薯叶片为蔬菜皇后。有些国家把甘薯顶端10"--'15till的部分(包括

6、茎、叶柄和顶叶)作为蔬菜销售，而日本和韩国则把叶柄、台湾喜欢成熟的叶片和叶柄来销售。甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。中医认为甘薯性甘平、无毒，其功效：补脾胃、养心神、益力气、通乳汁、消疮肿。据《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，甘薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等；《陆川本草》中指出甘薯能生津止渴、治热病；《金薯传习录》中指出甘薯有6种药用价值：可治痢疾和泻泄、治酒积和热泻、治湿热和黄疽、治遗精和白浊、治血虚和月经失调、治小儿疮积。在民间验方中，甘

7、薯常用于治疗湿疹、毒虫咬伤、夜盲症、疙疹、便秘等病症。1．1．2．2甘薯的保健作用n¨们甘薯中的色素类、酮类、糖脂类、脂肪醛族类、有机酸类等多种活性成分，具有抗突变、抗癌、降血脂、提高机体免疫力等保健功能。现代医学研究证实，甘薯还可增加人体T细胞的比值，增强免疫功能，延缓细胞衰老。甘薯中的消化酶能促进淀粉和蛋白质的分解，对食欲不振、消化不良者有益。甘薯含有特殊的激素类物质一类固醇，有防止和缓解血癌、乳腺癌的作用。甘薯内含丰富的抗氧化物质，可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常分化，能有效地消除人体内的自由基，阻止致癌物与细胞

8、核中的蛋白质结合。常吃甘薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。甘薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、预防便秘和结肠直肠癌的作用。甘薯中的黏液蛋白能够保持血管壁的弹性，减少皮下脂肪，防止动脉粥样化；而且，2福建农林大学硕士毕业论文甘薯粉面团流变学性