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1、不同磨粉方法对荞麦面团流变学性质的影响于笛笛1李垚熹1袁艳秋1马洁1孙华幸1陈锦程1KaoriFUJITA2栾广忠基金项目：国家重点研发计划(2017YFD0401203)，陕西省重点研发计划（2017NY-169），中日合作项目（C1-Ⅰ-2a/C1-Ⅱ-1b)收稿日期：2018-04-29作者简介：于笛笛，男，1993年出生，硕士，粮食、油脂与植物蛋白工程通信作者：栾广忠，男，1968年出生，副教授，粮食、油脂与植物蛋白工程（西北农林科技大学食品科学与工程学院1，杨凌712100）（日本国际农林水产业研究中心2，筑波3058686）摘要为研究不同磨粉方
2、法对荞麦面团流变学性质的影响，分别采用石磨、高速万能粉碎机及湿磨三种磨粉方法制得荞麦粉。然后测定由上述荞麦粉制备的荞麦面团的热机械学特性、拉伸特性、质构特性及应力松弛行为。结果表明：与干磨荞麦面团相比，湿磨荞麦面团具有显著较低的面团形成时间和稳定时间以及显著较高的蛋白弱化度，但磨粉方法对淀粉糊化特性影响较小。湿磨荞麦面团的拉断距离低于干磨荞麦面团的拉断距离，但其硬度、黏着性、弹性和胶着性显著高于干磨荞麦面团。此外，湿磨荞麦面团与干磨荞麦面团相比具有显著较高的残余应力和显著较短的松弛时间。不同磨粉方法会导致荞麦面团流变学性质产生差异，面团流变学性质的差异将满
3、足不同的加工需求。关键词磨粉方法荞麦面团流变学性质中图分类号：TS211.4文献标志码：A文章编号：1003-0174（）--EffectsofdifferentmillingmethodsontherheologicalpropertiesofbuckwheatdoughYuDidi1LiYaoxi1YuanYanqiu1MaJie1SunHuaxing1ChenJincheng1KaoriFUJITA2LuanGuangzhong1(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestA&FUniversity1,Y
4、angling712100)(JapanInternationalResearchCenterforAgriculturalScience2,Ibaraki,305–8686)AbstractInordertoinvestigatetheeffectofdifferentmillingmethodsonrheologicalpropertiesofbuckwheatdough,buckwheatflourwaspreparedusingastonemill,ahigh-speeduniversalgrinder,andwet-millingmethods,
5、respectively.Andthenthethermomechanicalproperties,tensileproperties,textureproperties,andstressrelaxationbehaviorsofthreebuckwheatdoughsmadefromtheabovefloursweredetermined.Theresultsshowedthatcomparedtodry-milledbuckwheatdough,wet-milledbuckwheatdoughhadsignificantlylowerdoughdev
6、elopmenttimeanddoughstabilitytime,andasignificantlyhighervalueofproteinweakening.However,differentmillingmethodshadlittleinfluenceongelatinizationcharacteristicsofstarch.Theextensibilityofwet-milledbuckwheatdoughwaslowerthanthatofthetwodry-milledbuckwheatdoughsbutitshardness,adhes
7、iveness,springinessandgumminessweresignificantlyhigher.Inaddition,wet-milledbuckwheatdoughhadasignificantlyhigherresidualstressandasignificantlyshorterrelaxationtimecomparedtodry-milledbuckwheatdough.Differentmillingmethodscanleadtodifferentrheologicalpropertiesofbuckwheatdoughand
8、thisdifferenceintherheologicalpro
